Professionale

Tartelette Caranoa

Realizzata con: Caranoa 55%

Una ricetta originale di Baptiste Blanc

4 passaggi

Ricetta calcolata per 24 tartellette

Ricetta Step by Step

01

Pasta Frolla Al Cioccolato

250g P125 COEUR DE GUANAJA
450g Burro disidratato 84 %
190g Uova intere
880g Farina T55
340g Zucchero a velo
110g Farina di mandorla sbiancata
7
5g Sale

Mescolare il cioccolato fuso a 35 °C con il burro ammorbidito. Aggiungere le uova fredde gradualmente. Versare sopra la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale. Mescolare tutto per breve tempo. Stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
02

Ganache Per Entremets

460g Panna UHT 35 %
75g Zucchero invertito
460g 20131 CARANOA 55%

Far bollire la panna e lo zucchero invertito. A poco a poco versare sopra il cioccolato. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Usare immediatamente o lasciare cristallizzare fino alla consistenza desiderata.
03

Miscela Da Spruzzo Caranoa

150g BEURRE DE CACAO
350g 20131 CARANOA 55%

Portare a fusione tutti gli ingredienti e spruzzare ad una temperatura di 40/45 °C.
04

Ganache Montata Caranoa

95g Panna UHT 35 %
10g Glucosio DE38/40
10g Zucchero invertito
90g 20131 CARANOA 55%
200g Panna UHT 35 %

Scaldare la quantità minore di panna, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente il composto caldo sopra il cioccolato fuso, emulsionando continuamente. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda. Emulsionare ancora. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore. Montare in modo da ottenere una consistenza ideale da lavorare con un sac à poche o alla spatola.

Montaggio e Finitura

Realizzare la ganache montata e conservare in frigorifero. Preparare la pasta frolla P125, quindi dorare le tartelettes di 7,5 cm di diametro, infornare a 160 °C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare. Preparare la ganache per entremets e guarnire le torte. Lasciar cristallizzare a 16 °C. Montare la ganache e quindi con una tasca con bocchetta PF 18, versarne una goccia (12 g) e stenderla direttamente con un foglio chitarra. Congelare. Spruzzare la ganache montata con la miscela da spruzzo per ottenere un effetto “velluto” e posizionarla al centro della tartelette. Terminare con una “Decorazione personalizzata con il vostro logo”.