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Professionale

Uovo Ferra

Realizzata con: Inspiration Mandorla

Una ricette originale di David Briand

3 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Preparato Da Spruzzo Inspiration Mandorla

300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO

Sciogliere insieme gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Per una spruzzatura “velluto”, utilizzare un preparato caldo (40/45 °C) e spruzzare su un supporto congelato.
02

Mandorla Sablée Dolce/Salata

125g Zucchero
50g Acqua
250g Mandorle bianche
4g Fior di sale

Tostare le mandorle a 150 °C. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115 °C. Aggiungere le mandorle nello zucchero cotto. Sabbiare il tutto e mettere a raffreddare su teglia.
03

Preparazione Della Base Per Le Uova

INSPIRATION AMANDE

Utilizzando Inspiration Mandorla temperata, modellare in 2 strati i cubi, otturando un lato del quadrato con della pellicola trasparente. Mettere per qualche minuto in frigorifero. Utilizzando un aerografo posare un velo di preparato da spruzzo temperato per ottenere un effetto velluto. Decristallizzare leggermente la parte superiore del cubo, quindi fondere la base dell’uovo e incollarle insieme.

Montaggio e Finitura

Temperare il preparato da spruzzare a 30/32 °C, poi con un aerografo posare un velo negli stampi a uovo. Cospargere subito con le mandorle tritate tostate. Lasciare cristallizzare. Modellare con Inspiration Mandorla temperata. Voltare, lasciar colare per qualche istante e rifinire. Sgocciolare gli stampi tra 2 regoli. Prima della completa cristallizzazione, rifinire poi modellare per una seconda volta (picchiettare più o meno forte a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifinire nuovamente e mettere in frigo per qualche minuto per iniziare la cristallizzazione, poi lasciare a 17 °C fino a quando la fuoriuscita dallo stampo risulti facile. In seguito, incollare gli emisferi sciogliendo il bordo di ogni pezzo su una teglia calda (58-60 °C) per ottenere una forte saldatura. Lasciare cristallizzare.