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Professionale
Kouing Amann Cioccolato
Realizzata con: Perle croccanti fondenti 55% - SAcco 3 kg - 4719
Una ricetta originale di Gaetan Paris, (MOF)
1 passaggiRicetta calcolata per 15 pezzi di diametro 100 mm
Ricetta Step by Step
01
Kouing Amann Cioccolato
300g Pasta per croissant
300g Pasta per brioche
250g Burro disidratato 84%
250g Zucchero
300g PERLE CHOCOLAT NOIR 4KG
Mescolare il burro e lo zucchero nel frullino con la foglia, mettere in cornice poi raffreddare. Stendere la pasta per croissant poi la pasta per brioche, sovrapporre le due parti e poi incorporare il burro dolce. Dare 1 giro doppio ed 1 semplice. Stendere a 4 mm di spessore in un rettangolo di 30 x 50 cm (non attendere tra i giri né prima della stesura). Posare su tutto il pezzo le perle di cioccolato. Arrotolare come dei pains aux raisins (a spirale) nel senso della lunghezza. Ritagliare dei dischi di 3 cm di spessore ovvero 90 g e mettere nei flexipans tondi di ø 100 mm. Cuocere subito in forno ventilato a 170°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.
Montaggio e Finitura
Stendere a 4 mm di spessore in un rettangolo di 30 x 50 cm
(non attendere tra i giri né prima della stesura). Posare su tutto il pezzo le perle di cioccolato.
Arrotolare come dei pains aux raisins (a spirale) nel senso della lunghezza. Ritagliare dei dischi di 3 cm di spessore ovvero 90 g e mettere nei flexipans tondi
di ø 100 mm. Cuocere subito in forno ventilato a 170°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.