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Cercle V
Lumi
Realizzata con: Blond® Dulcey 35%
Una ricetta realizzata da Antoine Michelin
5 passaggiCalcolata per 6 entremets da Ø 16 CM
Ricetta Step by Step
01
CONFIT POMPELMO, CALAMONDINO E ZENZERO
215g Zucchero semolato
20g Pectina NH
380g Purea di pompelmo rosa
235g Purea di calamondino
45g Succo di zenzero fresco
4g Baccello di vaniglia di Tahiti
899 G PESO TOTALE
Mescolare lo zucchero con la pectina.
Scaldare le puree di frutta, il succo di zenzero e la vaniglia a 40°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina e portare ad ebollizione.
Mettere da parte.
Scaldare le puree di frutta, il succo di zenzero e la vaniglia a 40°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina e portare ad ebollizione.
Mettere da parte.
02
GLASSA MORBIDA DULCEY E COCCCO
640g Crema di cocco 100%
9g Gelatina in polvere 220 Bloom
45g Acqua d’idratazione
880 g DULCEY 35%
425 g Absolu Cristal nappage neutro
1 999 G PESO TOTAL
Scaldare la crema di cocco, aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare con la spatola, versando poco alla volta sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere alla fine dell’impasto il nappage Absolu Cristal sciolto a 70°C (utilizzare una spatola durante tutta la preparazione per evitare la formazione di bolle d’aria).
Mescolare e filtrare.
Consigli di utilizzo: è importante emulsionare bene il composto.
Al momento dell’utilizzo, sciogliere la glassa nel microonde per evitare di incorporare delle bolle d’aria e soprattutto per non rovinare l’emulsione.
Una glassa prodotta in questo modo manterrà la sua consistenza morbida e lucente per 48-72 ore dopo lo scongelamento o l’uso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere alla fine dell’impasto il nappage Absolu Cristal sciolto a 70°C (utilizzare una spatola durante tutta la preparazione per evitare la formazione di bolle d’aria).
Mescolare e filtrare.
Consigli di utilizzo: è importante emulsionare bene il composto.
Al momento dell’utilizzo, sciogliere la glassa nel microonde per evitare di incorporare delle bolle d’aria e soprattutto per non rovinare l’emulsione.
Una glassa prodotta in questo modo manterrà la sua consistenza morbida e lucente per 48-72 ore dopo lo scongelamento o l’uso.
03
STREUSEL MANDORLE GREZZE
75g Mandorle grezze intere
60g Burro disidratato 84%
60g Zucchero semolato
15g Albumi
75g Farina intgrale
1,5g Sale di Guérande
286,5 G PESO TOTALE
Tritare le mandorle intere nella planetaria, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.
04
BISCOTTO MANDORLE TOSTATE
155g Mandorle grezze intere
125g Farina T80
240g Albumi
190g Zucchero semolato
200g Tuorli
90g Burro disidratato 84%
1 000 G PESO TOTALE
Tostare le mandorle a 150°C per 20 minuti circa.
Una volta fredde, tritarle finemente in una planetaria e poi mescolarle con la farina.
Mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero poi aggiungere i tuorli alla fine.
Aggiungere delicatamente il composto di farina di mandorle e farina, quindi terminare con il burro fuso a circa 45°C.
Utilizzare immediatamente.
Una volta fredde, tritarle finemente in una planetaria e poi mescolarle con la farina.
Mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero poi aggiungere i tuorli alla fine.
Aggiungere delicatamente il composto di farina di mandorle e farina, quindi terminare con il burro fuso a circa 45°C.
Utilizzare immediatamente.
05
MOUSSE DULCEY COCCO
240g Crema di cocco 100%
12g Gelatina in polvere 220 Bloom
60g Acqua d’idratazione
505 g DULCEY 35%
240g Crema di cocco 100%
360g Panna UHT 35%
1 417 G PESO TOTALE
Scaldare la prima quantità di crema di cocco e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente il preparato sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/38°C, aggiungere la crema di cocco e la panna precedentemente montate insieme e spumose.
Utilizzare immediatamente.
Versare progressivamente il preparato sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/38°C, aggiungere la crema di cocco e la panna precedentemente montate insieme e spumose.
Utilizzare immediatamente.
Montaggio e Finitura
QB OPALYS 33 %
QB Cocco grattugiato
50 g Absolu Cristal nappage neutro
Preparare il confit e la glassa morbida, mettere da parte.
Preparare lo streusel e stenderlo a 5mm. Una volta freddo, tagliarlo a cubetti di 5×5mm e cuocerlo per circa 40 minuti a 150°C. Mettere da parte.
Preparare il biscotto e versare circa 150g per cerchio di 140mm.
Cospargere circa 40g di streusel cotto e cuocere a 180°C per 11 minuti circa.
Stendere il confit con una spatola quindi adagiarne circa 120g in modo irregolare su ogni biscotto freddo.
Congelare.
Preparare la mousse Dulcey al cocco, versarne circa 220g in un cerchio di 160mm quindi posizionare l’inserto con
il lato biscotto rivolto verso l’alto.
Premere leggermente per far salire la mousse sui lati.
Congelare.
Utilizzando la copertura Opalys pre-cristallizzata, formare dei fiocchi di neve con il cornetto, quindi cospargere con cocco grattugiato.
Mettere in uno stampo per tronchetto per dar loro la forma. Lasciar cristallizzare.
Far sciogliere la glassa morbida a circa 30°C e glassare gli entremets.
Mixare 50g di nappage neutro Absolu Cristal con 100g di confit e realizzare dei tratti sulla glassa.
Terminare disponendo i fiocchi.