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Professionale
Mandar’in love
Realizzata con: Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211
Ricetta calcolata per 24 persone
5 passaggiRicetta Step by Step
01
Biscotto Morbido Mandorla
565g Polvere di mandorle
450g Zucchero semolato
825g uova intere
225g burro disidratato 84%
180g albumi d’uovo
115g zucchero semolato
Mescolare nel robot coupe la polvere di mandorle. Lo zucchero e le uova poi una volta che la miscela è leggermente montata, incorporare il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Mescolare delicatamente le due miscele. Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15 / 20 minuti. 1 teglia 60 x 40 cm
02
Composta Di Fragola
230g fragole in biglie
230g polpa di fragola
80g glucosio
90g zucchero semolato
10g pectina NH
35g Zucchero semolato
50g succo di limone
3g acido citrico puro
Preparare con gli ingredienti una composta e portare ad ebollizione per 30 secondi, raffreddare a 60°C ed aggiungere il succo di limone, i 35 g di zucchero semolato e l’acido citrico mixando il tutto. Conservare in frigorifero.
03
Ganache Montata Ivoire / Mandorla
230g panna liquida 35%
2 stecche di vaniglia
25g zucchero invertito
25g glucosio
80g IVOIRE 35%
30g BEURRE DE CACAO
140g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
420g panna liquida 35%
Portare la panna in quantità inferiore ad ebollizione con lo zucchero invertito, il glucosio, la stecca di vaniglia. Chinoiser. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato ed il burro di cacao sciolti mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e brillante, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’altra quantità di panna liquida fredda, poco per volta e mixare. Aggiungere la pasta di mandorla a cubetti, mixare nuovamente. Conservare al fresco e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta ottenendo una texture spumosa tale da poterla stendere. 40 g / piatto
04
Cremoso Mandarino
255g uova intere
345g polpa di mandarino
7
5g gelatina
140g burro disidratato 84%
105g albumi d’uovo
210g zucchero semolato
Riscaldare la polpa. Incorporare le uova e la gelatina e poi cuocere a 82 / 84°C. Raffreddare a 40°C ed aggiungere il burro e mixare. Mettere al fresco per almeno 2 ore. Riscaldare gli albumi e lo zucchero a 55°C a bagno-maria, montare fino a completo raffreddamento ed incorporare al cremoso. 20 g / semi-sfera da 4.5 cm di diametro
05
Gel Mandarino
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g polpa di mandarino
100g polpa concentrata di mandarino
Stendere l’Absolu Cristal con le polpe di mandarino riscaldando a 60°C. Colare subito nello stampo di silicone semi-sfera di 3 cm di diametro. Surgelare subito. 10 g / semi-sfera da 3 cm di diametro.
Montaggio e Finitura
Una volta che il cremoso al mandarino è realizzato, guarnire circa 20 g di cremoso per semi-sefra di 4,5 cm ed inserire subito in ciascuna una semi-sfera di gel al mandarino congelato, lisciare e surgelare. Togliere dallo stampo ed assemblare le due semi-sfere, e rimetterle nel congelatore. Realizzare la composta di fragola, e mantenerla al caldo, poi con uno stuzzicadenti, infilzare le sfere e rivestirle di composta di fragola. Conservare nel congelatore o mettere nel frigorifero per il servizio. Con una fustella di 3 cm di diametro, ritagliare dei dischi di biscotto. Al momento del dressaggio, disporre il disco di biscotto al centro del piatto. Con un cucchiaio, stendere circa 40 g di ganache montata glassando il biscotto poi disporre la sfera glassata. Per finire, tagliare in due parti qualche bella fragola, e disporle in maniera verticale sul piatto.