Professionale

Tronchetto foresta

Realizzata con: Kalingo 65%

Una ricetta originale di Jérémy Del Val

7 passaggi

Ricetta calcolata per 6 stampi per tronchetti a grande fondo piatto (Ref. 33976)

Ricetta Step by Step

01

BISCOTTO MORBIDO ALLE NOCI PECAN (ricetta per 1 quadro)

295 g Burro disidratato 84%
355 g Noci pecan crude
310 g Mandorle Largueta naturali
104 g Zucchero di canna
81 g Fecola
6 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
433 g Uova intere
210 g Miele
264 g Albumi
53 g Zucchero semolato
2110 g Peso totale

Preparare un burro noisette.
Mixare le noci pecan, le mandorle grezze, lo zucchero di canna, la fecola e la vaniglia nella planetaria.
Aggiungere le uova e il miele, emulsionare leggermente e aggiungere il burro nocciola raffreddato a 60°C.
Incorporare a mano gli albumi montati con lo zucchero.
Stendere 2000 g su una teglia bordata, cuocere a 165°C per circa 25 minuti.
02

CROCCANTE PECAN (ricetta per 1 quadro)

252 g JIVARA 40%
700 g Pécan 50%
280 g Pasta pura di noci pecan
5,5 g Fior di sale
490 g Éclat d’or
140 g Noci pecan caramellate
1868 g Peso totale

Sciogliere il cioccolato a 40°C, quindi unire il pralinato, la pasta pura di noci pecan e il fior di sale, scaldare il tutto a 35°C quindi aggiungere l'Éclat d'or e le noci pecan tritate.
03

CUBETTI DI PERE IN CAMICIA

3000 g Pere fresche
3 L Acqua
900 g Zucchero semolato
8 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
2 Arance
1 Limone
5 g Acido citrico
6910 g Peso totale

Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti di circa 1 × 1 cm.
Far bollire l'acqua, lo zucchero e la vaniglia (semi e baccelli), aggiungere le scorze di agrumi, lasciare
in infusione per 10 minuti quindi filtrare.
Far bollire e aggiungere i cubetti di pere.
04

COMPOSTA DI PERE IN CAMICIA CON BACCHE DI MONTAGNA (ricetta per 1 quadro)

1410 g Pera William verde in purea 100%
12 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
112 g Zucchero semolato
26 g Pectina NH
3,75 g Gomma pura di xantano
3 Limoni
1250 g Cubetti di pere in camicia
1,5 g Bacche di montagna
2815 g Peso totale

Scaldare la purea di pera a 40°C con la vaniglia, quindi aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina e lo xantano.
Far bollire il tutto, a fine cottura aggiungere la scorza e il succo di limone e le bacche di montagna in polvere (fine e setacciata), quindi i cubetti di pera in camicia sgocciolati.
05

MOUSSE AL CIOCCOLATO KALINGO

630 g Tuorli
270 g Uova intere
465 g Zucchero semolato
315 g Acqua
570 g Latte intero UHT
1686 g KALINGO 65%
2076 g Panna UHT 35%
6022 g Peso totale

Lessare a 83°C il composto di tuorli, uova, zucchero, acqua e sbattere con un mixer.
Scaldare il latte, versare gradualmente sul cioccolato sciolto, avendo cura di emulsionare il composto, quindi mixare.
Se necessario, stabilizzare l'emulsione con l'aggiunta di una parte di panna montata.
Una volta che il composto è liscio, controllare la temperatura (50°C) e aggiungere la pâte à bombe e poi il resto della panna montata.
06

CREMOSO ALLE NOCI PECAN

150 g Panna UHT 35%
5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
25 g Acqua d'idratazione
525 g Pécan 50%
188 g Panna UHT 35%
0,75 g Fior di sale
894 g Peso totale

Scaldare la panna e aggiungere la massa di gelatina.
Versare in più volte sul pralinato pecan 50%.
Aggiungere la panna fredda in più volte realizzando un'emulsione.
Aggiungere il fior di sale. Mixare.
07

GLASSA AL CIOCCOLATO

380 g Panna UHT 35%
190 g Glucosio liquido DE40
145 g Cacao in polvere
520 g Zucchero semolato
200 g Acqua
24 g Gelatina in polvere 220 Bloom
120 g Acqua d'idratazione
55 g Cremsucre in pasta
1634 g Peso totale

Scaldare la panna liquida con il glucosio liquido, aggiungere il cacao in polvere.
Nel frattempo, cuocere lo zucchero semolato e l'acqua a 110°C.
Incorporare il primo composto, la gelatina idratata e il Cremsucre, quindi mixare.
Lasciare riposare preferibilmente per una notte.
Usare a 26/28°C.

Montaggio e Finitura

QB Pere sciroppate
QB Noci pecan caramellate
QB Albero di Natale puro cioccolato fondente e Dulcey
QB Carnet quadrati oro 80 mm


Montaggio:
Stendere 1800 g di croccante pecan in un quadro, quindi disporre il biscotto sulla parte superiore.
Stendere 2600 g di composta di pere e riporre in cella.
Ritagliare delle strisce di 53,5 cm × 6 cm / 1 quadro (= 6 inserti).
Negli “stampi per tronchetti a grande fondo piatto VALRHONA (ref. 33976)”, convogliare 1 kg di mousse Kalingo, posizionare le strisce di inserto,
lisciare e riporre in cella.

Finiture:
Sformare i tronchetti, tagliarli in tre, quindi glassare con la glassa al cioccolato a 26/28°C.
Al centro del tronchetto, realizzare dei puntini di diverse dimensioni di cremoso alle noci pecan (circa 70 g).
Completare la decorazione con dei quarti di pera rosolati con il cannello, delle metà di noci pecan caramellate e le decorazioni CHOCOLATREE
“Albero di Natale puro cioccolato” e qualche puntino di foglia d'oro.