Cercle V

BOREAS

Una ricetta originale di Christophe Domange

8 passaggi

Ricetta calcolata per 3 tronchetti

Ricetta Step by Step

Gelato al latte Opalys Vaniglia

1030 g Latte intero UHT
20 g Latte in polvere 1 % MG
100 g Zucchero semolato
90 g Glucosio in polvere DE33
245 g OPALYS 33 %
6 g Stabilizzante combinato
2 Baccelli di vaniglia

Riscaldare il latte insieme alla vaniglia. A 25 °C, aggiungere il latte in polvere. A 30 °C aggiungere lo zucchero e il glucosio atomizzato. A 45 °C, aggiungere il composto stabilizzante / emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10 %). A 60 °C versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C. Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C. Abbattere a -30 °C. Conservare in congelatore a -18 °C.

Gelato al latte Manjari

1940 g Latte intero UHT
110 g Latte in polvere 1 % MG
135 g Zucchero semolato
180 g Glucosio in polvere DE33
120 g Zucchero invertito
15 g Panna UHT 35 %
12 g Stabilizzante combinato
495 g MANJARI 64 %

Riscaldare il latte. A 25 °C, aggiungere il latte in polvere. A 30 °C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 40 °C incorporare la panna. A 45 °C, aggiungere il composto stabilizzante / emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10 %). A 60 °C versare progressivamente sul cioccolato. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C.
Abbattere a -30 °C. Conservare in congelatore a -18 °C.

Biscotto brownie mandorle nocciola

550 g EXTRA NOIR 53 %
300 g Burro disidratato 84 %
200 g Tuorli
160 g Zucchero semolato
90 g Zucchero invertito
300 g Albumi
200 g Zucchero semolato
100 g Farina T45
50 g Mandorle pelate intere
50 g Nocciole pelate tostate interea

Sciogliere il cioccolato con il burro a 50 °C.
Mescolare i tuorli con 120 g di zucchero e 50 g di zucchero invertito.
Aggiungere al composto di burro e cioccolato.
Montare gli albumi con lo zucchero (200 g) e aggiungere delicatamente alla miscela precedente.
Aggiungere la farina setacciata, le mandorle e le nocciole tritate grossolanamente.
Cuocere in cornice 60 × 40 cm, forno a 160 °C.

PASTA PER BIGNÈ

64 g Acqua
64 g Latte intero UHT
3 g Sale
3 g Zucchero
51 g Burro
77 g Farina debole
128 g Uova intere
390 g Peso totale (130 g per tronchetto)

CONSIGLI :
Adattare il processo in base alle quantità di pasta per bigné utilizzata e al materiale utilizzato per l'essiccazione e la cottura.

RICETTA :
Far bollire acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina e poi asciugare. Togliere dal fuoco, e mescolare gradualmente le uova.
Versare con una tasca, poi dorare.

COTTURA:
Cuocere in forno a 250 °C, senza riaccenderlo e tenendo la valvola chiusa. Non appena la pasta per bigné si gonfia e si colora, accendere il forno a 180 °C con valvola aperta o infornare a 165 °C valvola aperta forno ventilato.

Mousse gelato pralinato

1260 g Latte intero UHT
840 g Glucosio DE60
840 g Zucchero semolato
170 g Destrosio
840 g Tuorli
2180 g Panna UHT 35 %
1880 g Pralinato mandorla 50 %

Effettuare la pesata rigorosa di tutti gli ingredienti Portare il latte e il glucosio ad ebollizione.
Mescolare i tuorli, lo zucchero e destrosio. Versare il latte caldo al glucosio sulla miscela tuorli / zuccheri. Cuocere il tutto a 84 °C e mixare. Versare la crema inglese sul pralinato in più riprese per ottenere un’emulsione perfetta. Mixare per perfezionare l’emulsione.
Raffreddare la miscela a 40,45 °C. Aggiungere la panna montata. Colare.

Salsa al cioccolato

65 g Acqua
25 g Destrosio
30 g Absolu Cristal
85 g MANJARI 64 %
20 g P125 CŒUR DE GUANAJA

Mescolare l’acqua e la glassa Absolu Cristal e portare ad ebollizione.
Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.

Miscela per spolverizzare

150 g Burro di cacao
350 g GUANAJA 70 %

Portare a fusione tutti gli ingredienti e spruzzare ad una temperatura di 40/45 °C.

Glassadas pruzzare a freddo

100 g Acqua
140 g Destrosio
60 g Glucosio DE60
600 g Absolu Cristal

Portare a ebollizione l’acqua, il destrosio e il glucosio.
Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione.
Mixare e utilizzare a circa 25 °C.

Montaggio e Finitura

Spalmare il craquelin tra due fogli chitarra, congelare e poi ritagliare delle strisce da 2 cm di larghezza per 55 cm di lunghezza, conservare nel congelatore. Preparare la pasta per bigné usando una bocchetta unita da 15 mm, realizzando un tubo lungo 55 cm (circa 130 g), posizionare sopra il cracquelin e cuocere. Per cuocere nel forno ventilato, cuocere gli éclairs a 250 °C, non riaccendere il forno e tenere la valvola chiusa. Quando i bignè saranno gonfi e colorati, accendere il forno a 180 °C e aprire la valvola. Finire di asciugare lentamente la pasta per bigné. Tagliare delle strisce di brownie di 8 cm × 53 cm e congelare. Preparare la salsa Cioccolato, raffreddare e conservare in tasca per l’assemblaggio.

Realizzare l’inserto profiterol:
Tagliare il tubo di pasta per bigné a metà. Turbinare il gelato al latte. Disporre 120 g di gelato sul fondo della pasta sfoglia, congelare per qualche minuto. Disporre 60 g di salsa di cioccolato Manjari sul gelato e congelare. Disporre nuovamente 130 g di gelato sulla salsa di cioccolato, quindi mettere il cappello di pasta per bigné sul gelato, congelare. Versare 250 g di mousse gelata Praliné negli “Stampo tronchetto Piccolo U (Rif: 2172)”, quindi inserire l’inserto per profiterol, congelare.

Realizzare il montaggio finale:
Turbinare il gelato al latte Manjari. Rivestire gli “Stampi Slalom (Rif: 12487)” con circa 600 g di gelato Manjari, posizionare l’inserto, aggiungere nuovamente 200 g di gelato, lisciare e inserire il biscotto. Congelare. Togliere dallo stampo, spruzzare con la miscela cioccolato fondente per ottenere un effetto vellutato. Usando una tasca con bocchetta di diametro 10 mm, unire una striscia di gelato alla vaniglia Opalys sulla parte superiore del tronchetto e conservare nel congelatore. Temperare a 25 °C la Glassa Absolu. Spruzzare i tronchetti.

Decorazioni:
Decorare con alcune decorazioni di cioccolato (Vedi foto) o un “Decoro personalizzato”.