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Professionale
Caramello Mou
Realizzata con: Manjari 64%
Una ricetta originale di Rémi Poisson
1 passaggiRicetta Calcolata per due cornici 34 cm X 34 cm
Ricetta Step by Step
Step01
Caramello Mou Manjari
120g Acqua
450g Glucosio DE38/40
470g Zucchero semolato
740g Panna UHT 35%
80g Zucchero invertito
320g MANJARI PURE PATE 100%
150g Burro disidratato 84%
Fare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero. Cuocere fino a 145 °C. Decuocere con panna e zucchero invertito preriscaldato. Cuocere fino a 117 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e la massa di cacao precedentemente sciolta Mescolare bene e versare in una cornice di 6 mm di altezza e su un foglio di silicone. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 16 °C.
Montaggio e Finitura
Tagliare in formato lingotto 0,75 cm X 4,5 cm con la chitarra.
Avvolgere singolarmente a caramella.NB: A seconda delle vostre preferenze, è possibile sostituire la massa di cacao Manjari 100% con la massa di cacao VALRHONA a vostra scelta tra quelle indicate qui sotto:Massa di cacao Macaé 100% (25426)Massa di cacao Alpaco 100% (5569)Massa di cacao Araguani 100% (5568)Massa di cacao Taïnori 100% (5570)