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Professionale
Crock Passion
Realizzata con: Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Ricetta calcolata per 1 cornice di 34 x 34 cm e di 8 mm di altezza
2 passaggiRicetta Step by Step
01
Caramello Passione Vaniglia
130g polpa di frutto della passione
65g polpa di mango
90g glucosio atomizzato
1 stecca di vaniglia di Tahiti
195g zucchero semolato
65g panna liquida 35%
80g burro disidratato 84%
Riscaldare la polpa di mango e frutto della passione con il glucosio atomizzato e le stecche di vaniglia incise e grattate. Realizzare un caramello a secco con dello zucchero semolato, decuocere con la miscela calda di panna liquida ed aggiungere in seguito le polpe della frutta intiepidite. Cuocere il tutto a 125°C. Aggiungere il burro, mixare e colare subito in un quadro di 34 x 34 cm e di 4 mm di altezza su foglio siliconato.
02
Croccante Pralinato Fruttato Crock Frutto Della Passione
375g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
75g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
120g ECLAT D'OR
Sciogliere la copertura lactée ed il burro di cacao a 45/50°C, mescolarli con il pralinato fruttato Croccante. Temperare il tutto a 26°C. Aggiungere ECLAT D'OR leggermente tritato. Colare subito in quadro di 34 x 34 cm e di 4 mm di altezza.
Montaggio e Finitura
Quando il caramello è pronto, colarlo subito su foglio siliconato in un quadro per ganache di 4 mm di spessore. Quando il pralinato è temperato, colarlo sul caramello frutto della passione aggiungendo una cornice di 4 mm di spessore per ottenere un montaggio di 8 mm. Lasciar cristallizzare questo montaggio per qualche ora a 17°C e 60% d’igrometria per poterlo ritagliare facilmente. Pre rivestire il pralinato di copertura lactée poi ritagliare alla chitarra delle strisce di 22.5 mm di larghezza. Ritagliare queste strisce in pezzi di 8 cm circa. Rivestire questi pezzi di copertura lactée con il soffio abbastanza forte ed inclinato in modo da creare un effetto ondulato. Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% d’igrometria per qualche ora.