Professionale

I 5 Elementi

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale di Circle WONG

6 passaggi

Ricetta Step by Step

Pasta Per Bigné

125g Acqua
125g latte
5g sale
5g Zucchero
100g burro
150g farina debole
250g Uova intere

Portare a ebollizione acqua, latte, burro, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina, quindi lasciare evaporare il liquido. Togliere la padella dal fuoco e incorporare gradualmente le uova. Versare 5 pezzi di pasta per bigné da 3cm su tela da cottura silpain per formare un anello. Cottura al forno: Riscaldare il forno a 250 °C, spegnerlo e mettere i bigné nel forno. Non riaccenderlo e tenere la porta del forno chiusa. Non appena i bigné avranno iniziato a lievitare ed assumere un colore dorato, riaccendere il forno a 180 °C tenendo la porta leggermente aperta fino a quando i bigné si asciugano.

Namelaka Matcha Opalys (Legno – Verde)

100g latte intero
10g matcha in polvere
2.5g gelatina in polvere
12.5g Acqua per la reidratazione della gelatina
185g OPALYS 33%
200g Panna da montare

Portare a ebollizione il latte e la polvere di matcha e aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con una spatola versando progressivamente sull’Opalys parzialmente sciolto. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare nel frigorifero.

Ganache Montata Inspiration Fragola (Fuoco - Rosso)

225g Purea di fragole
25g Zucchero invertito
25g Sciroppo di glucosio
525g INSPIRATION FRAISE
750g Panna da montare

Scaldare la purea di fragole con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela bollente su Inspiration Fragola parzialmente fusa, facendo attenzione a formare un'emulsione liscia. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare, preferibilmente per 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per poter essere lavorata alla tasca pasticcera.

Namelaka Opalys Sesamo Nero (Acqua - Nero)

100g Latte intero
15g Pasta di sesamo nero pura
2.5g Gelatina in polvere
12.5g Acqua per la reidratazione della gelatina
185g OPALYS 33%
200g Panna da montare

Portare ad ebollizione il latte e la pasta di sesamo nero e aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con una spatola versando progressivamente sull’Opalys parzialmente sciolto. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare nel frigorifero.

Ganache Montata Cocco Opalys (Metallo - Bianco)

200g latte di cocco
20g zucchero invertito
20g Sciroppo di glucosio
140g OPALYS 33%
300g panna da montare
24g liquore al cocco

Riscaldare il latte di cocco con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela in ebollizione sul cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione a formare un'emulsione liscia. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare, preferibilmente per 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per poter essere lavorata alla tasca pasticcera.

Ganache Montata Inspiration Yuzu (Terra - Giallo)

225g Purea di mandarino
25g Zucchero invertito
25g Sciroppo di glucosio
645g INSPIRATION YUZU
25g BEURRE DE CACAO
750g Panna da montare

Scaldare la purea con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela in ebollizione sul burro di cacao fuso e Inspiration Yuzu parzialmente fusa, avendo cura di formare un'emulsione liscia. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare, preferibilmente per 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per poter essere lavorata alla tasca pasticcera.

Montaggio e Finitura

Preparare la pasta per bigné Una volta cotta e raffreddata, tagliare orizzontalmente e ritagliare la parte superiore con un tagliapasta rotondo di 2 cm. Preparare 5 gusti di Namelaka / ganache montataPreparare le decorazioni di cioccolato:
Fuoco (Rosso) Stropicciare un pezzo di carta e appiattirlo nuovamente. Cospargere con Inspiration Fragola temperato sulla parte superiore e lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei dischi con un tagliapasta rotondo da 2,5 cm.
Acqua (nero) - Colorare l’Opalys temperato con un cucchiaio di pasta di sesamo nero. Versare uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Versarci sopra qualche goccia di Absolu Cristal con una tasca pasticcera.
Legno (verde) Colorare l’Opalys temperato con una spolverata di polvere di matcha. Versare uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Aggiungerci sopra matcha e opalys pre-cristallizzati.
Terra (giallo)Inspiration Yuzu temperata. Versare uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Cospargere di polvere di cacao.
Metallo (bianco) Temperare l’Opalys e stendere in uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Mescolare il cocco essiccato con il sale marino nero in polvere e cospargere il tutto.Riempire di Namelaka / Ganache panna montata delle tasche pasticcere con bocchette rotonde da 12mm. Versare la Namelaka / Ganache montata sulla parte inferiore dei bigné, coprire con la parte superiore rifinita e aggiungere la decorazione di cioccolato seguendo i colori.

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