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Gourmet
Flan Guanaja pralinato sesamo
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Guanaja 70%
Una ricetta originale di l’École Gourmet Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per un flan di 14 cm di diametro
Da preparare il giorno prima:
Pasta sablé al cacao
Da preparare il giorno stesso:
Pralinato croccante sesamo e fior di sale
Preparato per flan alla vaniglia
Preparato per flan Guanaja 70%
Montaggio
Utensili utilizzati:
Cerchio per entremet da 14 cm
Planetaria
Spatola
Frusta
Ricetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ AL CACAO
30 g Farina di mandorle
90 g Zucchero a velo
25 g Cacao in polvere
2 g Sale fino
210 g Farina 1
120 g Burro
50 g Uova
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di congelamento: 3 ore
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao in polvere, il sale e la farina utilizzando una planetaria con frusta.
Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo a dadini e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo alla preparazione.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, ritagliare un cerchio di 14 cm di diametro e una striscia alta 5 cm che servirà poi per
modellare i bordi del nostro cerchio.
Conservare nel congelatore per 3 ore.
Tempo di congelamento: 3 ore
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao in polvere, il sale e la farina utilizzando una planetaria con frusta.
Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo a dadini e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo alla preparazione.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, ritagliare un cerchio di 14 cm di diametro e una striscia alta 5 cm che servirà poi per
modellare i bordi del nostro cerchio.
Conservare nel congelatore per 3 ore.
Step02
PRALINATO CROCCANTE SESAMO E FIOR DI SALE
15 g Semi di sesamo
60 g Pralinato croccante mandorle e nocciole fruttato 50%
15 g Pasta di sesamo nero
1 g Fior di sale
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Disporre i semi di sesamo su una teglia da forno e infornare a 150°C per circa 10 minuti.
Mescolare il pralinato croccante mandorle e nocciole fruttato 50% con tutti gli altri ingredienti e i semi di sesamo tostati, quindi mettere da parte.
Tempo di cottura: 10 minuti
Disporre i semi di sesamo su una teglia da forno e infornare a 150°C per circa 10 minuti.
Mescolare il pralinato croccante mandorle e nocciole fruttato 50% con tutti gli altri ingredienti e i semi di sesamo tostati, quindi mettere da parte.
Step03
PREPARATO PER FLAN ALLA VANIGLIA
80 g Latte intero
80 g Panna 35%
½ Baccello di vaniglia NOROHY
50 g Zucchero semolato
15 g Amido di mais
Tempo di preparazione: 15 minuti
Versare in una casseruola il latte, la panna e i semi del baccello di vaniglia.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, quindi aggiungere 50 g di composto di latte e panna.
Riscaldare il resto del composto di latte e panna rimasto fino a ebollizione.
Versare circa un terzo del liquido sul composto di zucchero e amido, mescolare e rimettere il tutto nella casseruola.
Portare a ebollizione e utilizzare subito.
Versare in una casseruola il latte, la panna e i semi del baccello di vaniglia.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, quindi aggiungere 50 g di composto di latte e panna.
Riscaldare il resto del composto di latte e panna rimasto fino a ebollizione.
Versare circa un terzo del liquido sul composto di zucchero e amido, mescolare e rimettere il tutto nella casseruola.
Portare a ebollizione e utilizzare subito.
Step04
PREPARATO PER FLAN GUANAJA 70%
120 g Latte
120 g Panna 35%
10 g Amido di mais
25 g Zucchero semolato
100 g Cioccolato GUANAJA 70%
Tempo di preparazione: 15 minuti
Versate il latte e la panna in una casseruola.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, quindi aggiungere 50 g di composto di latte e panna.
Riscaldare il resto del composto di latte e panna rimasto fino a ebollizione.
Versare circa un terzo del liquido sul composto di zucchero e amido,mescolare e rimettere il tutto nella casseruola.
Portare a ebollizione e versare sul cioccolato GUANAJA 70% fuso,mescolando con una spatola.
Utilizzare immediatamente.
Versate il latte e la panna in una casseruola.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, quindi aggiungere 50 g di composto di latte e panna.
Riscaldare il resto del composto di latte e panna rimasto fino a ebollizione.
Versare circa un terzo del liquido sul composto di zucchero e amido,mescolare e rimettere il tutto nella casseruola.
Portare a ebollizione e versare sul cioccolato GUANAJA 70% fuso,mescolando con una spatola.
Utilizzare immediatamente.
Montaggio e Finitura
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di refrigerazione: 1 ora
Tempo di cottura: 2 x 25 minuti
Imburrare il cerchio per entremet, quindi modellare la pasta sablé al cacao sul cerchio. Coprire con pellicola trasparente resistente alla cottura, quindi aggiungere all’interno un peso (riso, lenticchie, ecc.) in modo che i bordi dell’impasto non si abbassino durante la cottura. Cuocere l’impasto a 150°C in forno per 25 minuti circa. Lasciar raffreddare, quindi rimuovere il peso e la pellicola. Versare e spalmare sull’impasto il pralinato croccante fior di sale e sesamo, poi il composto per flan alla vaniglia e il composto per flan GUANAJA 70%. Lasciar riposare il flan per almeno 1 ora in frigorifero prima di infornarlo per 25 minuti a 180°C. Lasciar raffreddare, sformare e gustare freddo.
Il consiglio del maestro pasticciere:
Congelare la pasta sablé facilita il modellaggio del flan. Infatti l’impasto torna a temperatura ambiente molto rapidamente. Usarlo direttamente tolto dal congelatore permette di mantenere lo spessore dell’impasto durante il modellaggio e garantisce una cottura uniforme.