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Professionale
Ganache da stampo Oabika
Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao
Una ricetta originale di David Briand & Baptiste Sirand
1 passaggiCalcolata per 240 pezzi
Ricetta Step by Step
01
GANACHE DA STAMPO OABIKA
500 g Panna UHT 35%
230 g OABIKA
190 g Glucosio DE60
490 g NYANGBO 68%
100 g BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
Scaldare la panna, Oabika e il glucosio DE60 a 70°C.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato e il burro liquido chiarificato non sciolto.
Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido.
Questa texture deve essere conservata fino a fine preparazione.
Mixare.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato e il burro liquido chiarificato non sciolto.
Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido.
Questa texture deve essere conservata fino a fine preparazione.
Mixare.
Montaggio e Finitura
Spruzzare gli stampi con del burro di cacao rosso temperato (30-32°C) con l’aiuto di un compressore regolato a bassa pressione per ottenere un effetto maculato.
Raschiare l’eccesso e lasciare cristallizzare.
Quindi modellare con la copertura Nyangbo 68% precristallizzata.
Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, quindi rifinire.
Sgocciolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rifinire le semisfere.
Lasciar cristallizzare.
Guarnire con la tasca le praline modellate con la ganache Oabika a 30/32°C (6 g circa).
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di umidità.
Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica, quindi otturare con della copertura Nyangbo precristallizzata.
Ciò garantirà una perfetta sigillatura.
Suggerimento: Perché la parte inferiore delle praline sia ben liscia, posizionare uno strato sottile di copertura temperata, poi ricoprire immediatamente con un foglio chitarra e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di rimuovere eventuali bolle d’aria.
Lasciar cristallizzare a 17°C poi togliere dallo stampo.