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Professionale

Come Un Yogurt

Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole

Una ricetta originale dell' Ecole Valrhona

3 passaggi

Calcolata per 15 yogurt

Ricetta Step by Step

Step01

Yogurt Praliné À L’Ancienne

723 g Latte intero
181 g Yogurt al naturale
36 g Latte in polvere 0% MG
181 g PRALINE A L’ANCIENNE MANDORLE/NOCCIOLE 50%

Scaldare il latte a 60°C e stemperare il latte in polvere.
Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine.
Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine.
Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la pellicola trasparente la superficie.
Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore.
Una volta fermentato, conservare in frigorifero.
Step02

Mirtilli Scoppiati

Portare a ebollizione i mirtilli congelati con l’Absolu Cristal.
Conservare in frigorifero.
Step03

Spuma Leggera Di Castagne

103 g Latte parzialmente scremato
69 g Panna da montare 35%
24 g Tuorli d’uovo
17 g Zucchero
1 g Pectina X58
43 g Purè di castagne
43 g Pasta di castagne

Mescolare la pectina X58 con lo zucchero.
Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e portare il tutto a ebollizione.
Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino.
Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare.
Conservare in frigorifero.

Montaggio e Finitura

Mettere la crema alla castagne in un sifone e caricare con 2 cartucce.
Agitare poi conservare in frigorifero.
Prendere gli yogurt poi cospargere 4 g di castagne sbriciolata per yogurt.
Con l’aiuto del sifone, aggiungere la spuma di crema di castagne (16 g/yogurt) e terminare aggiungendo i mirtilli scoppiati sulla superficie della spuma.
Servire.

PS: la spuma di crema di castagne una volta realizzata può stare 1 h in frigorifero, potete dunque servire questo dessert fresco e molto goloso in banchetti o in sale da té.