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Professionale
Come Un Yogurt
Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole
Una ricetta originale dell' Ecole Valrhona
3 passaggiCalcolata per 15 yogurt
Ricetta Step by Step
Step01
Yogurt Praliné À L’Ancienne
723 g Latte intero
181 g Yogurt al naturale
36 g Latte in polvere 0% MG
181 g PRALINE A L’ANCIENNE MANDORLE/NOCCIOLE 50%
Scaldare il latte a 60°C e stemperare il latte in polvere.
Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine.
Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine.
Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la pellicola trasparente la superficie.
Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore.
Una volta fermentato, conservare in frigorifero.
Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine.
Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine.
Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la pellicola trasparente la superficie.
Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore.
Una volta fermentato, conservare in frigorifero.
Step02
Mirtilli Scoppiati
200 g Mirtilli
50 g GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL
Portare a ebollizione i mirtilli congelati con l’Absolu Cristal.
Conservare in frigorifero.
Conservare in frigorifero.
Step03
Spuma Leggera Di Castagne
103 g Latte parzialmente scremato
69 g Panna da montare 35%
24 g Tuorli d’uovo
17 g Zucchero
1 g Pectina X58
43 g Purè di castagne
43 g Pasta di castagne
Mescolare la pectina X58 con lo zucchero.
Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e portare il tutto a ebollizione.
Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino.
Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare.
Conservare in frigorifero.
Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e portare il tutto a ebollizione.
Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino.
Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Mettere la crema alla castagne in un sifone e caricare con 2 cartucce.
Agitare poi conservare in frigorifero.
Prendere gli yogurt poi cospargere 4 g di castagne sbriciolata per yogurt.
Con l’aiuto del sifone, aggiungere la spuma di crema di castagne (16 g/yogurt) e terminare aggiungendo i mirtilli scoppiati sulla superficie della spuma.
Servire.
PS: la spuma di crema di castagne una volta realizzata può stare 1 h in frigorifero, potete dunque servire questo dessert fresco e molto goloso in banchetti o in sale da té.
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