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Come Un Yogurt
Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole
Una ricetta originale dell' Ecole Valrhona
3 passaggiCalcolata per 15 yogurt
Ricetta Step by Step
Yogurt Praliné À L’Ancienne
723 g Latte intero
181 g Yogurt al naturale
36 g Latte in polvere 0% MG
181 g PRALINE A L’ANCIENNE MANDORLE/NOCCIOLE 50%
Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine.
Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine.
Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la pellicola trasparente la superficie.
Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore.
Una volta fermentato, conservare in frigorifero.
Mirtilli Scoppiati
200 g Mirtilli
50 g GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL
Conservare in frigorifero.
Spuma Leggera Di Castagne
103 g Latte parzialmente scremato
69 g Panna da montare 35%
24 g Tuorli d’uovo
17 g Zucchero
1 g Pectina X58
43 g Purè di castagne
43 g Pasta di castagne
Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e portare il tutto a ebollizione.
Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino.
Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Mettere la crema alla castagne in un sifone e caricare con 2 cartucce.
Agitare poi conservare in frigorifero.
Prendere gli yogurt poi cospargere 4 g di castagne sbriciolata per yogurt.
Con l’aiuto del sifone, aggiungere la spuma di crema di castagne (16 g/yogurt) e terminare aggiungendo i mirtilli scoppiati sulla superficie della spuma.
Servire.
PS: la spuma di crema di castagne una volta realizzata può stare 1 h in frigorifero, potete dunque servire questo dessert fresco e molto goloso in banchetti o in sale da té.
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