Professionale

Come Un Yogurt

Realizzata con: Amande Noisette 50% A l'ancienne - 2263

Una ricetta originale dell' Ecole Valrhona

3 passaggi

calcolata per 15 yogurt

Ricetta Step by Step

01

Yogurt Praliné À L’Ancienne

723g Latte intero
181g Yogurt al naturale
36g Latte in polvere 0% MG
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG

Scaldare il latte a 60°C e stemperare il latte in polvere. Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine. Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine. Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la pellicola trasparente la superficie. Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore. Una volta fermentato, conservare in frigorifero.
02

Mirtilli Scoppiati

200g Mirtilli
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Portare a ebollizione i mirtilli congelati con l’Absolu Cristal. Conservare in frigorifero.
03

Spuma Leggera Di Castagne

103g Latte parzialmente scremato
69g Panna da montare 35%
24g Tuorli d’uovo
17g Zucchero
1g Pectina X58
43g Purè di castagne
43g Pasta di castagne

Mescolare la pectina X58 con lo zucchero. Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino. Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare. Conservare in frigorifero.

Montaggio e Finitura

Colare circa 65 g di parfait Taïnori nei grandi bicchieri e surgelare. Al momento di servire, versar sul parfait glacé 20 g di caffè espresso freddo, poi con una tasca munita di una bocchetta liscia, dressare circa 65 g di crème glacée al caffè. Aggiungere in seguito della chantilly al limone e decorare con dei grossi pezzi di meringa