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Jardin Suspendu
Professionale

Jardin Suspendu

Realizzata con: Alpaco 66%

Una ricetta originale di Baptiste Moreau

5 passaggi

Ricetta calcolata per 25 desserts

Ricetta Step by Step

01

Velouté De Chocolat

800g Latte intero UHT
200g panna UHT 35%
250g ALPACO 66%
50g JIVARA 40%
1g Gomma Xantana

Portare la panna con il latte a ebollizione. Versare lentamente la miscela bollente sopra alla copertura precedentemente fusa. Mescolare in tondo al centro della preparazione con una spatola per creare uncuore elastico e lucido. Una volta che il liquido è completamente incorporato, aggiungere la xantana e conservare in frigorifero.

Consiglio del pasticciere: Prima di aggiungere la xanthana portare ad ebollizione la bevanda dopo la miscela garantirà un buon velouté.
02

Gelée Vegetale

25g Gelatina vegetale
420g acqua
80g zucchero semolato

Mescolare lo zucchero semolato e la gelatina vegetale. Fare le aggiunte in acqua. Portare ad ebollizione. Utilizzare.
03

Salsa Polline E Arancia

30g Polline
10g Pectina NH
460g Succo d’arancia fresco

Mixare tutti gli ingredienti a freddo. Portare ad ebollizione. Modellare. Congelare.
04

Sablé À La Farina Di Lino

240g Farina di lino
240g Amido di mais
240g Burro secco 84%
180g Zucchero a velo
100g Uova intere
60g Farina di mandorle
4g Sale fino

Mescolare la farina di lino, l'amido, il burro secco, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale. Una volta sablé, aggiungere le uova. Mescolare fino a ottenere una pasta omogenea, quindi stendere tra due fogli a 2mm.
05

Gelée Al Miele

390g acqua
5g Agar-agar
10g Zucchero semolato
4g Gelatina in fogli 200 Bloom
130g Miele Millefiori

Mescolare lo zucchero e l'agar-agar. Ammorbidire la gelatina in una grande quantità d‘ acqua fredda e scolare. Riscaldare l'acqua e il miele. Con una frusta, aggiungere la miscela di zucchero/agar-agar, portare di nuovo a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina. Versare in un contenitore dello spessore di 2cm e conservare in frigorifero.

Montaggio e Finitura

Jardin Suspendu

Preparare la gelatina di miele, quindi ritagliare dei dischetti di diametro 7cm. Realizzare la salsa di polline e arance. Versarla in stampi a semisfera di dimensioni 1,5cm e 2,5cm. Congelare. Una volta congelati, rivestirli con la gelatina vegetale. Preparare il sablé con la farina di lino e ritagliare dei dischi di 13cm di diametro, quindi svuotarli con un tagliapasta da 10cm di diametro e alcuni piccoli dischi. Cuocere a 150°C, fino ad ottenere un bel colore biondo. Con un pennello, ricoprire delicatamente i sablé con lo sciroppo d'acero. Finire la cottura per ottenere un prodotto lucido. Creare dei tralci in cioccolato misto. Spennellare con il cacao in polvere. Preparare una tasca di miele millefiori.In una scodella, mettere un disco di gelatina al miele. Al centro, posizionare una sfera di 2,5cm di salsa di polline e arancia. Posizionare l'anello di sablé sulla parte superiore del piatto, incollandolo leggermente sui bordi con il miele. Decorare l’anello con il rametto, piccoli sablé, fiori commestibili (fiori di mirtillo, garofano, borragine, alepsum bianco e viola, fiore di timo e verbena) e sfere 1,5cm di salsa di polline e arancia. Riscaldare la vellutata di cioccolato e metterla in una salsiera. Servire in sala.

Il ritratto dello chef

valrhona.com-portraits-chefs-baptiste-moreau
Pasticcere Trainer stabilimento Paris

Baptiste Moreau

Ho immaginato una versione primaverile e bucolica della fonduta al cioccolato. Vi si ritrovano i fiori, il polline, il miele. Ho scelto la farina di lino per realizzare un dessert senza glutine.

Sapere di più