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Ricetta calcolata per 30 entremets individuali
Ricetta Step by Step
Step01
CROCCANTE AL CACAO
100g Burro
100g Zucchero
60g Farina
25g Cacao in polvere
90g Farina di nocciole
4g Sale
30g Grué di cacao
409g Peso totale
Lavorare il burro e lo zucchero, quindi incorporare il resto degli ingredienti.
Formare dei rocher su una teglia e cuocere per 10 minuti a 170°C.
Formare dei rocher su una teglia e cuocere per 10 minuti a 170°C.
Step02
GANACHE AL LIME
140g Panna
300g Succo di lime
380g MANJARI 64%
35g Zucchero invertito
855g Peso totale
Scaldare la panna e il succo di lime, quindi versare sul cioccolato e sullo zucchero invertito.
Mixare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.
Mixare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.
Step03
PRALINATO MANDORLE E NOCCIOLE
500g Nocciole
500g Mandorle
400g Zucchero
3 pzs Baccelli di vaniglia essiccati
1400g Peso totale
Preparare un caramello a secco e incorporare la frutta secca tostata.
Lasciar raffreddare, quindi rompere e macinare finemente per ottenere una pasta.
Lasciar raffreddare, quindi rompere e macinare finemente per ottenere una pasta.
Step04
TUILE OQO
QB OQO 73%
Temperare la copertura OQO.
Con un mattarello, stendere la copertura tra 2 fogli chitarra il più finemente possibile, quindi staccare immediatamente il foglio chitarra superiore prima della cristallizzazione per creare un effetto ventosa.
Lasciar solidificare, quindi tagliare a pezzetti irregolari.
Con un mattarello, stendere la copertura tra 2 fogli chitarra il più finemente possibile, quindi staccare immediatamente il foglio chitarra superiore prima della cristallizzazione per creare un effetto ventosa.
Lasciar solidificare, quindi tagliare a pezzetti irregolari.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
Segmento di lime
Germogli di coriandolo
Foglia d’oro
Per il montaggio, alternare un pezzetto di tegola OQO, ganache al lime, pralinato e qualche pezzetto di croccante al cacao.
Ripetere l’operazione creando un “secondo piano”, e terminare con un pezzetto di tegola OQO.
Aggiungere qualche punto di ganache e dei pezzetti di croccante al cacao sulla tegola.
Terminare disponendo 1 segmento di lime, qualche germoglio di coriandolo e la foglia d’oro.