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Professionale

Kumquat, fiori d'arancio e Macaé

Realizzata con: Macaé 62%

Une ricetta di Morgane Raimbaud

8 passaggi

Ricetta calcolata per 15 persone

Ricetta Step by Step

01

SIFONE MACAÉ FIORI D'ARANCIO

200 g Latte intero UHT
48 g Panna UHT 35%
16 g Tuorli
1,4 g Gelatina in polvere 220 Bloom
7 g Acqua d'idratazione
8 g Zucchero semolato
120 g MACAÉ 62%
5,5 g Fiori d'arancio
298 g Peso totale

Scaldare il latte e la panna.
Montare i tuorli con lo zucchero, in seguito fare una crema inglese.
Aggiungere la massa di gelatina fuori dal fuoco.
Emulsionare sul cioccolato in 2 volte
Aggiungere i fiori d'arancio e mixare.
Lasciar riposare per 2 ore al freddo, poi utilizzare il sifone a gas con 2 cartucce.
02

CREMOSO MACAÉ

80 g Panna UHT 35%
80 g Latte intero UHT
25 g Zucchero semolato
30 g Tuorli
1,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
7,5 g Acqua d'idratazione
100 g MACAÉ 62%
325 g Peso totale

Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con
lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03

GAVOTTE AL CACAO

40 g Latte intero UHT
20 g Burro disidratato 84%
55 g Zucchero semolato
30 g Farina 00
4 g Cacao in polvere
150 g Peso totale

Scaldare il latte e il burro, quindi versarli sugli altri ingredienti. Mixare.
Versare su un Silpat e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Spezzettare e rimettere in forno per 4 minuti tra due Silpat per piegarli a mano.
04

SABLÉ ZUCCHERO DI CANNA E CACAO

100 g Farina 00
80 g Burro disidratato 84%
70 g Zucchero di canna
40 g Farina di mandorle
5 g Cacao in polvere
30 g Uova intere
325 g Peso totale

Lavorare insieme tutti gli ingredienti, tranne le uova.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova.
Stendere a 3 mm.
Conservare a 4°C.
Tagliare dei sablé a forma di gocce di due dimensioni diverse.
Cuocere tra due Silpain a 165°C per 11 minuti.
05

GELATO YOGURT MANDARINO

170 g Purea di mandarini
70 g Zucchero semolato
3,3 g Stabilizzante combinato
116 g Yogurt greco
17 g Lime persiano
in purea 100%
0,5 g Fiori d'arancio
377 g Peso totale

Scaldare la purea di mandarini con lo zucchero precedentemente miscelato con lo stabilizzante combinato
(25% gomma di guar + 25% gomma di carruba + 50% natur emul).
Lasciar raffreddare.
Versare sullo yogurt e la purea di lime, quindi mixare.
Aromatizzare con i fiori d'arancio.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Congelare, quindi conservare a -18°C.
06

MARMELLATA DI KUMQUAT

240 g Kumquat
100 g Zucchero semolato
140 g Purea di mandarini
480 g Peso totale

Tagliare in quarti i kumquat e mondarli.
Mixare in un robot da cucina con gli altri ingredienti e lasciar ridurre a fuoco medio.
07

MACEDONIA DI AGRUMI E AGRUMI FRESCHI

1 Mandarino in spicchi
2 Kumquat tritati
50 g Marmellata di kumquat
50 g Peso totale

Tagliare gli spicchi a pezzi, aggiungere il kumquat tritato, poi legare con la marmellata.
Conservare a 4°C.
08

SCORZA DI KUMQUAT SEMI-CONFIT

100 g Zucchero semolato
200 g Acqua
2 Kumquat
300 g Peso totale

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua.
Recuperare la scorza di kumquat e tagliarla a julienne.
Candire la julienne nello sciroppo a fuoco basso.

Montaggio e Finitura

QB Rondella di kumquat (3p/piatto)
QB Spicchio di mandarino (4p/piatto)
QB Goccia nera Chocolatree
QB Petalo di fiore di gelsomino

Versare in modo armonioso le “gocce” di sablé zucchero di canna e cacao, il cremoso Macaé con una bocchetta di diametro 8 e la macedonia di agrumi.
Decorare con le rondelle di kumquat e gli spicchi di mandarino.
Posizionare la “goccia di cioccolato CHOCOLATREE (Ref. 30328VCR)” e guarnire con il sifone Macaé.
Successivamente adagiare i pezzi di gavotte e le quenelle di gelato yogurt e mandarino.
Terminare posizionando i petali di fiori di gelsomino.