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Professionale
Kumquat, fiori d'arancio e Macaé
Realizzata con: Macaé 62%
Une ricetta di Morgane Raimbaud
8 passaggiRicetta calcolata per 15 persone
Ricetta Step by Step
01
SIFONE MACAÉ FIORI D'ARANCIO
200 g Latte intero UHT
48 g Panna UHT 35%
16 g Tuorli
1,4 g Gelatina in polvere 220 Bloom
7 g Acqua d'idratazione
8 g Zucchero semolato
120 g MACAÉ 62%
5,5 g Fiori d'arancio
298 g Peso totale
Scaldare il latte e la panna.
Montare i tuorli con lo zucchero, in seguito fare una crema inglese.
Aggiungere la massa di gelatina fuori dal fuoco.
Emulsionare sul cioccolato in 2 volte
Aggiungere i fiori d'arancio e mixare.
Lasciar riposare per 2 ore al freddo, poi utilizzare il sifone a gas con 2 cartucce.
Montare i tuorli con lo zucchero, in seguito fare una crema inglese.
Aggiungere la massa di gelatina fuori dal fuoco.
Emulsionare sul cioccolato in 2 volte
Aggiungere i fiori d'arancio e mixare.
Lasciar riposare per 2 ore al freddo, poi utilizzare il sifone a gas con 2 cartucce.
02
CREMOSO MACAÉ
80 g Panna UHT 35%
80 g Latte intero UHT
25 g Zucchero semolato
30 g Tuorli
1,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
7,5 g Acqua d'idratazione
100 g MACAÉ 62%
325 g Peso totale
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con
lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03
GAVOTTE AL CACAO
40 g Latte intero UHT
20 g Burro disidratato 84%
55 g Zucchero semolato
30 g Farina 00
4 g Cacao in polvere
150 g Peso totale
Scaldare il latte e il burro, quindi versarli sugli altri ingredienti. Mixare.
Versare su un Silpat e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Spezzettare e rimettere in forno per 4 minuti tra due Silpat per piegarli a mano.
Versare su un Silpat e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Spezzettare e rimettere in forno per 4 minuti tra due Silpat per piegarli a mano.
04
SABLÉ ZUCCHERO DI CANNA E CACAO
100 g Farina 00
80 g Burro disidratato 84%
70 g Zucchero di canna
40 g Farina di mandorle
5 g Cacao in polvere
30 g Uova intere
325 g Peso totale
Lavorare insieme tutti gli ingredienti, tranne le uova.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova.
Stendere a 3 mm.
Conservare a 4°C.
Tagliare dei sablé a forma di gocce di due dimensioni diverse.
Cuocere tra due Silpain a 165°C per 11 minuti.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova.
Stendere a 3 mm.
Conservare a 4°C.
Tagliare dei sablé a forma di gocce di due dimensioni diverse.
Cuocere tra due Silpain a 165°C per 11 minuti.
05
GELATO YOGURT MANDARINO
170 g Purea di mandarini
70 g Zucchero semolato
3,3 g Stabilizzante combinato
116 g Yogurt greco
17 g Lime persiano
in purea 100%
0,5 g Fiori d'arancio
377 g Peso totale
Scaldare la purea di mandarini con lo zucchero precedentemente miscelato con lo stabilizzante combinato
(25% gomma di guar + 25% gomma di carruba + 50% natur emul).
Lasciar raffreddare.
Versare sullo yogurt e la purea di lime, quindi mixare.
Aromatizzare con i fiori d'arancio.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Congelare, quindi conservare a -18°C.
(25% gomma di guar + 25% gomma di carruba + 50% natur emul).
Lasciar raffreddare.
Versare sullo yogurt e la purea di lime, quindi mixare.
Aromatizzare con i fiori d'arancio.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Congelare, quindi conservare a -18°C.
06
MARMELLATA DI KUMQUAT
240 g Kumquat
100 g Zucchero semolato
140 g Purea di mandarini
480 g Peso totale
Tagliare in quarti i kumquat e mondarli.
Mixare in un robot da cucina con gli altri ingredienti e lasciar ridurre a fuoco medio.
Mixare in un robot da cucina con gli altri ingredienti e lasciar ridurre a fuoco medio.
07
MACEDONIA DI AGRUMI E AGRUMI FRESCHI
1 Mandarino in spicchi
2 Kumquat tritati
50 g Marmellata di kumquat
50 g Peso totale
Tagliare gli spicchi a pezzi, aggiungere il kumquat tritato, poi legare con la marmellata.
Conservare a 4°C.
Conservare a 4°C.
08
SCORZA DI KUMQUAT SEMI-CONFIT
100 g Zucchero semolato
200 g Acqua
2 Kumquat
300 g Peso totale
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua.
Recuperare la scorza di kumquat e tagliarla a julienne.
Candire la julienne nello sciroppo a fuoco basso.
Recuperare la scorza di kumquat e tagliarla a julienne.
Candire la julienne nello sciroppo a fuoco basso.
Montaggio e Finitura
QB Rondella di kumquat (3p/piatto)
QB Spicchio di mandarino (4p/piatto)
QB Goccia nera Chocolatree
QB Petalo di fiore di gelsomino
Versare in modo armonioso le “gocce” di sablé zucchero di canna e cacao, il cremoso Macaé con una bocchetta di diametro 8 e la macedonia di agrumi.
Decorare con le rondelle di kumquat e gli spicchi di mandarino.
Posizionare la “goccia di cioccolato CHOCOLATREE (Ref. 30328VCR)” e guarnire con il sifone Macaé.
Successivamente adagiare i pezzi di gavotte e le quenelle di gelato yogurt e mandarino.
Terminare posizionando i petali di fiori di gelsomino.