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Dolce Di Viaggio Extra Cioccolato
Realizzata con: Caraïbe 66%
Una ricetta originale di Rémi Montagne
2 passaggiRicetta calcolata per 1 cornice 40 x 60 cm ovvero 24 cakes di 17 x 4,5 cm
Ricetta Step by Step
Biscotto Extra Noir
840g 4664 EXTRA NOIR 53%
400g Burro secco 84%
800g Albumi d'uovo
440g Zucchero semolato
400g Tuorli d’uovo
140g Farina T45
Ganache Caraïbe
820g Panna UHT 35%
170g Glucosio DE 38/40
170g Zucchero invertito
1140g CARAIBE 66%
190g Burro secco 84%
Montaggio e Finitura
Realizzare il biscotto, stendere delle teglie di 750 g ciascuna e cuocere in forno a 180 °C per circa 8 minuti.
Realizzare la ganache, stendere 600 g su un foglio di biscotto, mettere un secondo biscotto e ripetere l’operazione per 4 strati di biscotto e 4 strati di ganache.
Cospargere di grué di cacao, perle croccanti fondenti e di granulato fine ricoperto di polvere scintillante oro.
Conservare in frigorifero almeno 2 ore e poi congelare.
Ritagliare dei rettangoli di 17 x 4,5 centimetri.
Distendere della copertura fondente temperata fra due fogli chitarra, prima della cristallizzazione ritagliare dei rettangoli di 17 x 4,5 centimetri e poi separarli in due (vedi foto).
Incollare con un tocco di ganache gli strati di cioccolato sui cakes.
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