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Torta Ivoire tipo financier e agrumi
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
UNA RICETTA CREATA DALL’ÉCOLE GOURMET VALRHONA
3 passaggiDa preparare il giorno prima:
Financier pistacchio
e fiori d’arancio
Ganache montata
IVOIRE 35% fiori d’arancio
Da preparare il giorno stesso:
Composta di agrumi
tutta frutta
Utensili utilizzati:
Cerchio inox 20 cm di
diametro e 4,5 cm di altezza
Tasca
RICETTA CALCOLATA PER UNA TORTA PER 6 PERSONE
Ricetta Step by Step
FINANCIER PISTACCHIO E FIORI D’ARANCIO
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore minimo
Tempo di cottura: 15 minuti
90 g Zucchero a velo
75 g Farina di pistacchio
1 g Fior di sale
75 g Albumi
50 g Burro dolce
15 g Acqua di fiori d’arancio
In questo modo, l’acqua contenuta nel burro sarà evaporata e rimarranno solo il grasso e la caseina.
Il burro avrà quindi assunto un colore “marrone” e un profumo leggermente caramellato.
Setacciare insieme le polveri: zucchero a velo, farina di pistacchio e fior di sale.
Aggiungere gli albumi temperati e il burro nocciola.
Versare l’acqua di fiori d’arancio e mescolare il tutto.
Conservare al freddo per 12 ore prima dell’uso.
Versare il composto in una tasca.
Disporre nel cerchio.
Cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
GANACHE MONTATA IVOIRE 35% FIORI D’ARANCIO
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 4 ore minimo
110 g Panna intera liquida 35% MG
10 g Miele d'acacia
150 g IVOIRE 35%
10 g Acqua di fiori d'arancio
140 g Panna intera liquida 35% MG fredda
In una pentola, far bollire il composto di panna e miele.
Versare lentamente il composto bollente in 3 volte sul cioccolato IVOIRE 35%, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e lucente, segno di emulsione avviata.
Questa texture deve essere conservata fino alla fine della preparazione.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Mixare per ultimare la preparazione, quindi mettere da parte.
Mescolare la ganache di base e la panna liquida fredda.
Cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi sbattere il composto per ottenere una texture abbastanza consistente da poter essere lavorata con la tasca.
Montare la ganache con lo sbattitore.
Con una tasca, realizzare delle sfere di ganache a cerchio (diametro 20 cm) su un foglio chitarra o su un foglio di carta da forno, quindi coprire con un secondo foglio per appiattire leggermente le sfere.
Congelare le sfere di ganache per almeno 4 ore.
Composta di agrumi tutta frutta
Tempo di preparazione: 45 minuti
500 g Suprême di agrumi a scelta (arancia, pompelmo, ecc.)
75 g Zuccechero semolato
In seguito, rimuovere la buccia. Sempre con il coltello, tagliare ogni spicchio di agrume in modo da estrarre la polpa e staccarla dalla buccia.
Tritare grossolanamente, quindi cuocere lentamente con lo zucchero semolato in una casseruola a fuoco medio per almeno
30 minuti, mescolando regolarmente, come una composta o una marmellata. Conservare al fresco.
Montaggio e Finitura
10 g Scaglie di pistacchi
4 Fiori edibili (facoltativo)
Suprême d’agrumi rimanenti
Posizionare la corona di ganache montata sul financier. Guarnire il centro della corona con la composta di agrumi.
Guarnire con suprême d’agrumi, scaglie di pistacchio e qualche fiore commestibile.
Consiglio nutrizionale
Nella ricetta del financier, sostituire la farina di pistacchio con un’altra farina di f rutta secca
come quella di mandorle, nocciole o noci.
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