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Pain Perdu Early
Realizzata con: Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Ricetta calculata per 36 persone
6 passaggiRicetta Step by Step
Pasta Per Brioche
500g Farina t45
250g Uova intere
50g Latte intero UHT
50g Zucchero semolato
10g Sale
12g Lievito per panificazione
300g burro secco 84%
Miscela Vaniglia
485g Latte intero UHT
340g Zucchero semolato
8 Vaniglia in baccello
1360g Panna liquida 35%
390g Tuorli d’uovo
Gelato Al Latte Pralinato
1000g Latte intero
30g Latte in polvere 0% MG
80g Zucchero semolato
90g Glucosio atomizzato
11g Panna liquida 35%
6g Stabilizzante combinato
285g 19973 PRALINE AN 50% FRUITE CRAQUANT 2KG
Salsa Praliné Limone
255g 19973 PRALINE AN 50% FRUITE CRAQUANT 2KG
60g acqua
40g Succo di limone
1 scorze di limone
Marmellata Di Albicocca
40g Acqua minerale
20g Fecola
1105g Albicocche
170g Zucchero semolato
385g Polpa di albicocca
2 Vaniglia in baccello
Mandorle E Nocciole Sablées
55g Zucchero semolato
15g Acqua
65g Nocciole
65g Mandorle bianche
1
1g Fior di sale
Montaggio e Finitura
Tagliare delle fette di brioche dello spessore di 1,5 centimetri poi immergerle per almeno 2 ore nella miscela di vaniglia.
Scolarle su una griglia. Cospargere i due lati di zucchero di canna.
Suggerimento: è possibile conservare in freezer e cuocere al momento.Posizionare le fette di pain perdu su un foglio di silicone e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 170°C
per circa 12 minuti.
Suggerimento:
Per la versione congelata, bisogna cuocere il pain perdu a 150°C per circa 20 minuti. Usando un cucchiaio, mettere circa 32 g di marmellata
di albicocche sulla lunghezza. Mettere una fetta di pain perdu tostato e appena sfornato e con una tasca senza bocchetta aggiungere dei tratti
di salsa. Finire il dolce mettendo una pallina di gelato al latte praliné, dei pezzi di frutta secca sablé e delle PERLE CROCCANTI Dulcey.
Servire immediatamente.
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