Pain Perdu Early

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastare nel mixer per circa 10 minuti, quindi aggiungere il burro a poco a poco. Continuare a mescolare fino allo scollamento della pasta. Lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Piegare la pasta e appiattire su una teglia coprendo con materiale plastico. Conservare per una notte in frigorifero. Ritagliare, dare la forma desiderata e lasciarla lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno a 180°C.

Riscaldare il latte, lo zucchero semolato e i baccelli di vaniglia incisi. Versare sulla panna e i tuorli d’uovo mescolati prima insieme. Conservare in frigorifero.

Effettuare un’ accurata pesata di tutti gli ingredienti. Nell’ ordine, versare il latte in una casseruola e a 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato) meno il 10% di saccarosio per mescolarlo con lo stabilizzante. A 40°C, aggiungete la panna. Gradualmente versare la miscela calda sul praliné per creare un nucleo elastico e mescolare per ottenere un’ emulsione perfetta. A 45°C, finire di incorporare gli ingredienti aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante aggiunto a una parte iniziale di zucchero. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4°C. Se possibile omogeneizzare la miscela per ridurre i cristalli di grasso il più possibile. Lasciar riposare il tutto per almeno 12 ore. Mescolare e turbinare tra - 6 e -10°C. Conservare in congelatore a -18°C.

Versare un parte d’acqua fredda sul praliné e iniziare a mescolare energicamente, si effettuerà una separazione, quindi aggiungere il resto dell’acqua e il succo di limone in diverse volte e continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia elastica e lucida. Mixare per completare questa emulsione. Mescolare la scorza di limone. Conservare in frigorifero.

Mescolare l’acqua con la fecola. Tagliare le albicocche fresche a cubetti. Mescolare la metà delle albicocche con lo zucchero, la polpa di albicocca ed i baccelli di vaniglia. Candire per pochi minuti. Mescolare l’acqua, la fecola e l’altra metà delle albicocche a cubetti. Portare a ebollizione. Conservare in frigorifero.

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C. Versare le nocciole, le mandorle e il fior di sale sullo sciroppo. Sabler il tutto poi caramellare leggermente. Raffreddrare su teglia e conservare nella stufa.