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Professionale
Entremets Abysse
Realizzata con: Tulakalum 75%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
8 passaggiRicetta calcolata per 6 entremets di 6 porzioni
Ricetta Step by Step
01
Biscotto Morbido Tulakalum
365g Albumi
200g Zucchero semolato
180g Tuorli
390g TULAKALUM
200g Burro disidratato 84 %
65g Farina di grano
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nel cioccolato e burro fusi (circa 50/55 °C). Mescolare parte degli albumi montati per allentare la massa, il resto degli albumi bianchi e la farina setacciata.
02
Crema Inglese
610g Panna UHT 35 %
610g Latte intero UHT
245g Tuorli
120g Zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto «alla rosa» a 84 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.
03
Cremoso Tulakalum
1090g Crema inglese
405g TULAKALUM
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare alla spatola e versare gradualmente sul cioccolato sciolto. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
04
Mousse Inglese Tulakalum
310g Crema inglese
325g TULAKALUM
465g Panna UHT 35 %
Quando la crema inglese è calda e filtrata, versare progressivamente sul cioccolato sciolto. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Stabilizzare questa emulsione, con l'aggiunta di panna montata spumosa. Una volta che il composto è omogeneo, controllare la temperatura (45/50 °C) e aggiungere il resto della panna montata.
05
Pasta Frolla Alle Mandorle
140g Farina di grano
70g Burro disidratato 84 %
50g Zucchero a velo
20g Mandorle bianche in polvere
1g Sale
30g Uova intere
Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea. Mettete in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
06
Sablée Pressato Tulakalum
75g GRUE DE CACAO
3g Fior di sale
280g Pasta frolla mandorle
125g ECLAT D'OR
215g TULAKALUM
Macinare grossolanamente il grué e il fleur de sel. Nel frullatore, sbriciolare la pasta cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, l’éclat d’or e il cioccolato fuso.
07
Glassa Da Spruzzare Tulakalum
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Acqua
105g TULAKALUM
Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l ‘acqua. Aggiungere il cioccolato e mescolare. Spruzzare immediatamente con una pistola a circa 80 °C.
08
Glassa Absolu Da Spruzzare
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Acqua
Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l ‘acqua. Spruzzare a circa 80 °C.
Montaggio e Finitura
Preparare il biscotto, distribuirne 1400 g per teglia 40 x 60 cm. Cuocere per circa 25 minuti a 180 °C. Preparare la frolla ricostituita e la glassa. Stendere 100 g di pasta frolla in un cerchio di 17 cm di diametro, irregolare alle estremità. Scerchiare immediatamente e ripetete l'operazione. Usare il resto per creare archi per il decoro. (Vedi foto). Ritagliare dei dischi di biscotto di 13 cm di diametro (2 per entremets). Rivestire dei cerchi di 14 cm di diametro e 4,5 cm di altezza con una striscia di rodovetro. Realizzare il cremoso e versarne 120 g nel cerchio, inserire un biscotto e rinnovare questo montaggio una seconda volta. Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore e congelare. Staccare gli inserti e glassarli immediatamente con la glassa spray al cioccolato. Congelare. Preparare la mousse, versarne 180 g per cerchio di 16 cm di diametro, quindi posizionare l'inserto al centro con uno stuzzicadenti. Surgelare l’insieme. Sformare dai cerchi e glassare immediatamente con glassa da spruzzo Absolu.
Surgelare. Disporre i dessert sulle frolle e decorare con un logo fatto in casa e archi di pasta frolla.