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Professionale
L’Avola San Valentino
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
5 passaggiRicetta Step by Step
01
Morbido Biscotto Alle Mandorle
560g farina di mandorle
450g zucchero semolato
225g burro secco 84%
825g uova
180g albumi
110g zucchero semolato
400g OPALYS 33%
Montare al robot coupe la farina di mandorle, lo zucchero e le uova poi montare la miscela e aggiungere il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Con il robot coupe, macinare le fave di cioccolato Opalys fino ad ottenere dei pezzettini. Mescolare delicatamente le due miscele e cospargere I pezzi di cioccolato Opalys. Cottura a 180°C per 15-20 minuti.
02
Composta Di Lampone
240g polpa di lampone
200g biglie di lamponi
50g zucchero semolato
8g pectina NH
Riscaldare la polpa e le biglie di lamponi a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato premiscelato con la pectina NH. Portate ad ebollizione e conservare in frigorifero.
03
Cremoso Opalys Lampone - Anice Stellato
240g polpa di lampone
275g uova
200g OPALYS 33%
9g BEURRE DE CACAO
3g gelatina
15g anice stallato
65g zucchero semolato
Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua e poi strizzarla. Aggiungere alla polpa di lampone, l’anice stellato, lo zucchero semolato e le uova. Cuocere lentamente a fuoco basso fino a quando la consistenza comincia ad addensarsi, al primo bollore, aggiungere la gelatina. Filtrare e versare gradualmente il cioccolato bianco e il burro di cacao sciolto insieme, avendo cura di produrre un’emulsione. Mixare per completare l’emulsione. Conservare in frigorifero.
04
Mousse Leggera Opalys
420g latte
17g gelatina
790g OPALYS 33%
850g panna 35%
Immergere la gelatina in una notevole quantità di acqua. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato fuso, e mescolare con una frusta per una consistenza morbida, elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il latte rimanente preservando la consistenza. Quando la miscela di cioccolato è a 35°C per le mousse al latte e Opalys o 45/50°C per I fondenti, aggiungere la panna montata. Versare. Congelare.
05
Glassa Opalys
450g panna 35%
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
6g gelatina
750g OPALYS 33%
Ammorbidire e strizzare la gelatina. Sciogliere il cioccolato Opalys. Far bollire la panna e aggiungere la gelatina, sciogliere separatamente la glassa Absolu Cristal a 60/70°C. Versare la panna lentamente sul cioccolato sciolto, emulsionare alla spatola (come per una ganache), e terminare con l’aggiunta della glassa Absolu Cristal. Mixare per perfezionare la consistenza fine e l’aspetto lucido della guarnizione, facendo attenzione a non includere bolle d’aria. Si consiglia di conservare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Utilizzando un cerchio di diametro 14 centimetri ritagliare dei dischi di biscotto, quindi dressare alla tasca 80 g di composta di lamponi.
Utilizzando una tasca da pasticciere munita di una bocchetta da 10 mm, dressare 120 g di cremoso Opalys al lampone in palline sulla
composta per realizzare l’inserto. Congelare.
Realizzare la mousse leggera Opalys, poi colare 320 g di mousse per cerchio di 16 cm di diametro e mettere immediatamente l’inserto in
modo da realizzare un montaggio capovolto. Congelare.
Riscaldare la glassa Opalys a 30/32°C e glassare gli entremet. Temperare del cioccolato Opalys, incollare con un po‘ d’olio dei fogli chitarra
su teglie ben piane.
Utilizzando un pennello, realizzare delle strisce di colorante al burro di cacao rosso.
Utilizzando un pettine stendere poi il cioccolato Opalys temperato. Utilizzando un coltello caldo ritagliare due belle parti dell’entremet
«l’Avola» e disporli sul piatto accompagnati dalla composta di lampone stemperato con polpa di lampone.
Aggiungere le decorazioni di cioccolato e dei petali di rosa. Servire.