Gelato Caramélia

In una casseruola scaldare il latte a 25 °C, quindi aggiungere il latte in polvere 0%.
A 30 °C, aggiungere il sale, i 3⁄4 dello zucchero semolato con il glucosio atomizzato e lo zucchero invertito.
A 35 °C aggiungere la panna liquida.
A 45 °C il restante zucchero semolato con lo stabilizzatore.
Realizzare quindi un’emulsione versando il liquido in modo progressivo sulla copertura sciolta.
Miscelare vigorosamente con il mixer.
Pastorizzare il tutto a 85 °C e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4 °C.
Lasciare maturare il mix per almeno 12 ore alla stessa temperatura.
Frullare e conservare a -18 °C.

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
Aggiungere il glucosio, quindi stemperare subito con la miscela di panna liquida e latte concentrato zuccherato precedentemente scaldato con la vaniglia.
Portate leggermente ad ebollizione e conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione il latte, la vaniglia incisa e grattata, il glucosio e i 200 g di zucchero.
Con la seconda quantità di zucchero preparare un caramello secco, quindi stemperarlo con il burro salato e il latte vanigliato zuccherato caldo.
Cuocere il tutto a 158 °C, versare e stendere in uno strato sottile tra due tappetini di silicone.