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Professionale
William Cacahuète
Realizzata con: Caramélia 36%
Ricetta calcolata per 4 quadri 60 x10 cm e per 16 persone per striscia
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Biscotto Morbido Arachide
560g arachidi salate e tostate
450g zucchero semolato
225g burro disidratato 84%
825g uova intere
180g albumi d’uovo
110g zucchero semolato
Nel mixer, tritare finemente gli arachidi, aggiungere in seguito lo zucchero e le uova poi montare la miscela. Incorporare il burro ammorbidito a fine montaggio. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Mescolare delicatamente i due impasti poi distendere su una teglia munita di foglio siliconato e di un quadro. Cottura a 180°C per 15 / 18 minuti.
02
Pera Candita
1200g polpa di pera william
100g glucosio
200g zucchero semolato
30g pectina NH
80g zucchero semolato
35g gelatina in polvere
35g acqua
1200g pera william
25g succo di limone
Tagliare le pere a dadini e metterle nell’acqua al limone per evitare che anneriscano. Mescolare una piccola parte dello zucchero con la pectina. Riscaldare la polpa di pera con il glucosio e l’altra parte dello zucchero fino a 40°C, aggiungere la miscela zucchero e pectina poi portare il tutto ad ebollizione. Aggiungere i dadini di pera e la gelatina disciolta nell’acqua e riportare a bollore. Terminare aggiungendo il succo di limone fresco. Conservare in frigorifero.
03
Ganache Di Base Caramélia Per « Ganache Montata Caramélia »
440g panna liquida 35%
40g zucchero invertito
40g glucosio
680g CARAMELIA 36%
Portare al panna ad ebollizione con lo zucchero invertito ed il glucosio. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura sciolta mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido, segno di un’ emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione.
04
Ganache Montata Caramélia
1200g ganache di base Caramélia
1200g panna liquida 35%
Pesare la ganache di base ed aggiungere la panna liquida fredda poco per volta e mixare. Conservare nel frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente per poter lavorare questa ganache alla tasca.
05
Glassa Gianduia Guanaja
400g panna liquida 35%
95g sciroppo a 30°B
65g glucosio
175g GUANAJA 70%
410g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
55g Olio di vinacciolo
1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
Portare ad ebollizione la panna con lo sciroppo a 30°B ed il glucosio. Sciogliere la copertura ed il Gianduia Nocciola Latte con l’olio di vinacciolo. Iniziare l’emulsione versando il liquido poco per volta sulla copertura per ottenere un nucleo liscio e elastico. Aggiungere il liquido in 3 o 4 volte. Terminare mixando la glassa per perfezionare l’emulsione ed eliminare le bolle d’aria. Lasciar cristallizzare nel frigorifero. Utilizzare a circa 35°C.
06
Soluzione Brillante Bronzo
15g 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
5g alcol 70°
Mescolare tutti gli ingredienti. Conservare in un flacone chiuso ermeticamente.
Montaggio e Finitura
Montaggio: Ritagliare delle strisce di biscotto morbido arachide di 8 cm di larghezza e di 57 cm di lunghezza poi stendere circa 700 g di pera candita raffreddata per striscia di biscotto con una spatola. Surgelare. Montare leggermente la ganache montata Caramélia poi con una tasca dressare subito circa 600 g di miscela per quadro 60 x10 cm. Incorporare subito l’inserto al biscotto poi la pera candita per realizzare un montaggio al contrario. Surgelare.Finizione :Alla fiamma, riscaldare delicatamente il quadro per togliere dallo stampo la striscia di torta moderna. Poi con della glassa temperata a 35°C massimo, glassare subito. Porzionare le torte moderne, e con la soluzione brillante bronzo ed un coltello, realizzare l decorazione sulla parte superiore. Immergere leggermente il coltello nella soluzione brillante poi applicare delicatamente sulla torta moderna per creare l’effetto del « taglio ». Disporre un logo della casa.