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Passion Gravée
Realizzata con: Jivara 40%
Una ricetta originale di David Briand
4 passaggiRicetta Step by Step
Ganache Montata Jivara
250g Panna liquida 35%
30g Zucchero invertito
30g glucosio
340g JIVARA LACTEE 40%
620g panna liquida 35%
Cremoso Esotico
120g panna liquida 35%
80g Polpa di frutto della passione
80g Succo di lime
80g Polpa di mango
40g Succo di yuzu
80g Tuorli d’uovo
400g IVOIRE 35%
20g BEURRE DE CACAO
Gelée Frutto Della Passione
15g Zucchero
3g pectina NH
145g Polpa di frutto della passione
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Streuzel Mandorle
110g Zucchero di canna
110g Farina T55
110g Farina di mandorle
110g Burro secco 84%
Montaggio e Finitura
Versare la gelatina in cerchi da 8 cm di diametro precedentemente chiusi e congelare. È possibile versare la gelatina in una cornice di 2 mm di spessore, congelare e ritagliare in palets di 8 centimetri con la fustella. Per la decorazione di cioccolato, temperare della copertura al latte. Stendere la copertura finemente tra 2 fogli di pellicola trasparente e comprimere per imitare l’aspetto della corteccia dell’albero. Lasciare cristallizzare a 17 ° C. Spezzettare e ritagliare dei cuori con una fustella precedentemente riscaldata. MONTAGGIO: Mettere il disco di gelée ancora congelato nel piatto. Utilizzando una tasca da pasticciere munita di una bocchetta da »margherita » da 3 cm di diametro, dressare 3 rosette di ganache montata (circa 45 g). Guarnire ogni rosetta con del cremoso esotico formando grandi gocce con una tasca dotata di una bocchetta unita di 10 mm (circa 25 g). Aggiungere dello streuzel intorno alla ganache (circa 10 g) e alcuni semi di frutto della passione sulla gelatina. Disporre la «corteccia» sulle rosette di ganache montata.