Tira-Misu

Scaldare l’acqua a 42°C, quindi unirvi lo zucchero. Portare il tutto a bollore. Raffreddare immediatamente. Quando lo sciroppo è ancora bollente unirvi il chicchi di caffè preriscaldati. Farli marinare 15 minuti, filtrare e unirvi il marsala.

Macinare finemente il caffè ed il gruè di cacao. Riscaldare il tutto a 45°C a bagno Maria, filtrare e montare in planetaria. Versare in un contenitore in alluminio (17x24 cm). Al forno al vapore, filmare il contenitore, forare leggermente e cuocere per 11 minuti a 90°C.

Macinare il grué finemente e farlo scaldare in forno a 150°Cper 15 minuti circa. In una casseruola da litro portare a bollore la prima quantità di panna e lasciarci in infusione il grué per 15 minuti. Scaldare nuovamente, filtrare e riportare al peso iniziale. Versare lentamente il composto bollente sul cioccolato sciolto, mescolando al centro per creare un «cuore» elastico e brillante, indice di un’emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida. Mixare per affinare la strutturaUnirvi la seconda quantità di panna. Mixare. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta per ottenere una consistenza abbastanza densa da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Scaldare in forno i chicchi di caffè. Mescolare lo zucchero ai tuorli. Portare a bollore il latte e la panna. Mettere in infusione il caffè nel latte per 15/20 minuti. Filtrare e riportare al peso iniziale. Unire in 3 volte il liquido caldo ai tuorli. Portare il tutto a 82/84°C. Unirvi il nescafè e mixare bene.

Confezionare la crema inglese e unirvi la gelatina dopo averla reidratata. Aspettare che la crema scenda a 40°C e unirvi il mascarpone. Far gelificare in frigorifero almeno 6 ore. Montare la crema di mascarpone al caffè e dressarla nei stampini di acciaio quadrati di 4 cm per lato. Abbattere.

Portare la panna con il latte a bollore. Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare dei schock termici. Cuocere il tutto fino ad coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.

Portare la crema inglese a 70°C, unirvi la gelatina precedentemente trampata. Sciogliere la copertura completamente in micro onde. Versare una piccola parte di crema inglese sulla copertura ed cominciare a frizionare energicamente sino ad ottenere un cuore elastico e brillante. Finire di aggiungere la crema poco per volta in 4/5 volte. Affinare l’emulsione con il mixer. Stoccare in frigorifero coperta a contatto.

Unire la pectina allo zucchero. Trampare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l’espresso con il glucosio e lo zucchero. Aggiungervi quindi la pectina, bollire per 1 minuto. Aggiungervi la gelatina e la scorza di limone e il cardamomo verde. Far raffreddare.

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Scaldare in forno i chicchi di caffè. Portare a bollore il latte e la panna. Mettere in infusione il caffè nel latte per 15/20 minuti. Filtrare e riportare al peso iniziale. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. Unire all’acqua il latte in polvere e mixare per alcuni minuti, riscaldare in una casseruola di giusta capienza. A 30°C incorporare lo zucchero e lo zucchero invertito. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la nostra miscela a 82°C per 5 secondi, questa tecnica viene chiamata» Pastorizzazione Veloce». Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con un film alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la nostra miscela tra le 6 e le 12 ore. Emulsionare la miscela preriscaldata a 20°C poco per volta al mascarpone freddo in modo da legare le molecole di grasso alle particelle di acqua. Omogeneizzare. Turbinare, prima di estrarre controllare che la temperatura sia a – 8°C. Conservare a -18°C per 20 minuti circa per stabilizzare parte dell’acqua libera Una volta che il gelato e mantecato dressarlo nelle semisfere ed unirle.