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Professionale

Crostatina Tulakalum

Realizzata con: Tulakalum 75%

Una ricetta Originale di Frédéric Bau

7 passaggi

Ricetta calcolata per 24 tortine

Ricetta Step by Step

01

Pasta Frolla Alle Mandorle

470g Farina T55
180g Zucchero a velo
60g Farina di mandorle
4g Sale
240g Burro
100g Uova

Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea. Mettere in frigorifero o stendere immediatamente. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea. Cuocere in forno a 150 °C.
02

Ganache Tulakalum (25G+25G)

440g Panna UHT 35%
220g latte
110g zucchero invertito
480 TULAKALUM

Portare a ebollizione la panna, il latte e lo zucchero invertito. Versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Utilizzare subito o lasciare cristallizzare secondo la texture desiderata.
03

Biscotto Emmanuel (15 G)

210g Farina T55
100g Zucchero a velo
2g Fior di sale
9g Lievito chimico
210g Uova intere
110g Zucchero invertito
45g Latte intero
170g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Sciogliere il burro. Setacciate insieme la farina, lo zucchero a velo, il sale e il lievito chimico. Mescolare alla foglia o mixare con il robot coupe le uova con lo zucchero invertito. Quindi aggiungere le farine setacciate, il latte e il burro sciolto caldo a 45/48 ° C (questa temperatura è importante). Mettere al fresco e conservare 24 ore in frigorifero.
04

Ganache Montata Tulakalum (18 G)

225g Panna UHT 35%
25g Zucchero invertito
25g Glucosio DE 40
170g TULAKALUM
445g Panna UHT 35%

Riscaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Miscelare di nuovo. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore. Montare per ottenere una texture abbastanza consistente per essere lavorata alla tasca.
05

Composta Di Banana (15 G)

30g Polpa di frutto della passione
20g Zucchero di canna
20g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
14g Succo di limone fresco
310g Banane
2
5g Gelatina 220 B
15g acqua d’idratazione
30g Rum del Belize

Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle. Mescolare la polpa del frutto della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone per realizzare un composto per marinare. Incorporare le banane e lasciarle marinare per 30 o 40 minuti. Versare il tutto in un piatto e infornare a 200 ° C per circa 12/15 minuti. A caldo, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il rum e mescolare. Conservare in frigorifero.
06

Sciroppo Rum/Vaniglia (150G/Foglio)

150g Acqua
45g Zucchero
6 Baccelli di vaniglia
20g Rum del Belize

Portare ad ebollizione l’ acqua, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata. Raffreddare e aggiungere il rum.
07

Preparazione

100g TULAKALUM
50g GRUE DE CACAO
500g TULAKALUM

Realizzare le crostatine quadrate da 75 mm di lato e infornare a 150 ° C fino a doratura. Preparare la ganache montata, la composta di banane, il biscotto e lo sciroppo. Per il biscotto, distribuire 800 g su una teglia da 60 x 40 cm e infornare a 190 ° C per circa 7 - 8 minuti. Una volta cotto e raffreddato, inzuppare il biscotto con 150 g di sciroppo per teglia, quindi ritagliare dei quadrati di 5 cm di lato. Usando il cioccolato Tulakalum pre-cristallizzato, realizzare dei quadrati molto sottili su un foglio di carta da forno esattamente della dimensione della tartelletta (2 per ciascuna). Accartocciare un foglio di carta da forno, quindi riaprirlo mantenendo un sufficiente rilievo. Mettere uno dei due quadrati di cioccolato sulla carta accartocciata e riscaldare il cioccolato con una lampada da zucchero il più lentamente possibile, finché non sposa il rilievo della carta. Rivestire i fondi delle tartellette con uno strato sottile di Tulakalum e prima della cristallizzazione cospargere di grué di cacao.

Montaggio e Finitura

Preparare la ganache TULAKALUM e versarne circa 25 g in ciascuna tartelletta
Mettere un quadrato di biscotto imbevuto e premere leggermente.
Guarnire con la ganache fino al riempimento completo della tartelletta Lasciare cristallizzare.
Mettere il quadrato di TULAKALUM cristallizzato sul fondo.
Montare la ganache, quindi creare un cordone sinuoso attorno ai bordi del quadrato e quindi guarnire la parte centrale con una composta di banane.
Terminare posizionando il velo di cioccolato accartocciato e un decoro personalizzato del vostro logo.