Crostatina Tulakalum

Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea. Mettere in frigorifero o stendere immediatamente. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea. Cuocere in forno a 150 °C.

Portare a ebollizione la panna, il latte e lo zucchero invertito. Versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Utilizzare subito o lasciare cristallizzare secondo la texture desiderata.

Sciogliere il burro. Setacciate insieme la farina, lo zucchero a velo, il sale e il lievito chimico. Mescolare alla foglia o mixare con il robot coupe le uova con lo zucchero invertito. Quindi aggiungere le farine setacciate, il latte e il burro sciolto caldo a 45/48 ° C (questa temperatura è importante). Mettere al fresco e conservare 24 ore in frigorifero.

Riscaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Miscelare di nuovo. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore. Montare per ottenere una texture abbastanza consistente per essere lavorata alla tasca.

Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle. Mescolare la polpa del frutto della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone per realizzare un composto per marinare. Incorporare le banane e lasciarle marinare per 30 o 40 minuti. Versare il tutto in un piatto e infornare a 200 ° C per circa 12/15 minuti. A caldo, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il rum e mescolare. Conservare in frigorifero.

Portare ad ebollizione l’ acqua, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata. Raffreddare e aggiungere il rum.

Realizzare le crostatine quadrate da 75 mm di lato e infornare a 150 ° C fino a doratura. Preparare la ganache montata, la composta di banane, il biscotto e lo sciroppo. Per il biscotto, distribuire 800 g su una teglia da 60 x 40 cm e infornare a 190 ° C per circa 7 - 8 minuti. Una volta cotto e raffreddato, inzuppare il biscotto con 150 g di sciroppo per teglia, quindi ritagliare dei quadrati di 5 cm di lato. Usando il cioccolato Tulakalum pre-cristallizzato, realizzare dei quadrati molto sottili su un foglio di carta da forno esattamente della dimensione della tartelletta (2 per ciascuna). Accartocciare un foglio di carta da forno, quindi riaprirlo mantenendo un sufficiente rilievo. Mettere uno dei due quadrati di cioccolato sulla carta accartocciata e riscaldare il cioccolato con una lampada da zucchero il più lentamente possibile, finché non sposa il rilievo della carta. Rivestire i fondi delle tartellette con uno strato sottile di Tulakalum e prima della cristallizzazione cospargere di grué di cacao.