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Ricetta Step by Step
01
Pasta Frolla Alle Mandorle
20g burro secco 84%
3g sale
15g zucchero a velo
4g farina di mandorle
7g Uova intere
10g farina T55
25g farina T55
Procedere ad una prima miscela con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e la piccola quantità di farina. Attenzione a non montare l’impasto. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere la seconda parte della farina. Stendere la pasta tra due fogli. Conservare in frigorifero. Cuocere in forno a 150/160°C per circa 20 minuti finché la pasta non sia di un bel colore chiaro.
02
Opaline Sablée
80g Pasta frolla alle nocciole
180g fondente
120g glucosio
Cuocere la pasta frolla ad una temperatura di 150°C per circa 20 minuti. Cuocere il fondente ed il glucosio fino a 155/160°C. Versare su foglio siliconato e lasciar raffreddare. Sminuzzare la pasta frolla e l’Opaline in polvere fine e conservare al riparo dall’umidità. Su un cartone disegnare un rettangolo di 9 x 14 cm, tracciare in seguito una diagonale in modo da ottenere un lato di 9 cm e l’altro di 6 cm. Con un cutter ritagliare la forma ottenuta. Con lo chablon, cospargere delicatamente la polvere su tela in silicone. Infornare a 160°C. Quando la polvere è sciolta e lucida, toglierla dal forno e spennellare un velo di polvere lucida dorata. Lasciar raffreddare leggermente la teglia in modo da poter arrotolare gli opalino attorno ad un matterello di 5 cm di diametro e lasciar raffreddare. Conservare al riparo dall’umidità.
03
Mousse Leggera Caffe Bahibe 46%
3g gelatina
140g latte intero
30g Caffè in chicchi Puro Arabica
190g BAHIBE LACTEE 46%
290g panna liquida 35%
Ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzare. Portare a ebollizione il latte e poi mettere in infusione i chicchi di caffè per circa 10 minuti. Chinoiser il tutto. Completare il peso del latte ed aggiungere la gelatina strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo culla copertura sciolta. Mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture e mixare per perfezionare l‘emulsione. Quando la miscela al cioccolato è a 35/40°C versarlo sulla panna montata. Incollare un foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte, su dei cerchi di 4 cm di altezza e di 4,5 cm di diametro. Munirli di una striscia di rhodoïd. Realizzare la mousse leggera poi incollarne subito circa 25 g per cerchio. Surgelare il tutto.
04
Crema Inglese Al Caffe
90g panna liquida 35 %
90g latte intero
35g Caffè in chicchi Puro Arabica
35g tuorli d'uovo
20g zucchero semolato
Portare a ebollizione la panna con il latte. Mettere in infusione a caldo i chicchi di caffé per circa 10 minuti. Chinoiser l’infusione e completare il peso del liquido. Riscaldare nuovamente l’infusione e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, passare al chinois e utilizzare subito.
05
Cremoso Bahibe Al Caffe
135g BAHIBE LACTEE 46%
270g crema inglese al caffé
Preparare la crema inglese dopodiché realizzare un’emulsione versandola poco per volta sulla copertura sciolta, per ottenere una texture liscia, elastica e lucida. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria e di lavorare sempre ad una temperatura superiore a 35°C.
06
Salsa Al Mandarino
240g polpa di mandarino
1g xanthane
20g zucherro semolato
Mixare la polpa di mandarino con lo xanthane precedentemente mescolato allo zucchero. Conservare in frigorifero.
07
Sorbetto Mandarino E Scorze
485g polpa di mandarino
65g glucosio atomizzato
100g zucchero semolato
2g stabilizzante SE 64
1 scorza di mandarino
Riscaldare la metà delle polpe di mandarino a 30°C, ed aggiungere il glucosio atomizzato poi versare i ¾ di zucchero semolato. A 45°C versare il resto dello zucchero mescolato allo stabilizzante. Portare ad ebollizione, mixare e chinoiser. Lasciar riposare nel frigorifero per una notte. Mescolare lo sciroppo al sorbetto con la polpa di mandarino. Turbinare.
08
Mandarino Semi-Candito
1
5 mandarini
60g succo di mandarino
30g zucchero semolato
Con un coltello affilato, sbucciare i mandarini evitando al massimo la parte bianca per ridurre l’ amarezza. Imbianchire le scorze nell’acqua bollente. Risciacquare in acqua pulita. Aggiungere il succo di mandarino fresco e passato al chinois e lo zucchero. Cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
DISCHI CIOCCOLATO: Temperare della copertura al latte ed incollare con un pò d’olio dei fogli chitarra su delle teglie piatte. Versare una picocla quantità
di cioccolato. Ricoprire subito con un secondo foglio chitarra e con un matterello da pasticceria, stendere e lisciare la copertura spingendola verso l’esterno, verificandone lo spessore. Prima della completa cristallizzazione, con una rotella o altro, ritagliare dei dischi di 4 cm di diametro.Turbinare il sorbetto al momento del servizio. Mettere sul piatto un montaggio di mousse leggera e far scivolare il tubo di opaline al di sopra. Aggiungere 10 g di spicchi di mandarino precedentemente sgocciolati su carta assorbente. Dressare subito alla poche, munita di bocchetta unita, 15 g di cremoso al caffè. Posare un disco di cioccolato sul cremoso, e dressare alla tasca munita di bocchetta unita, 25 g di sorbetto al mandarino. Per finire, aggiungere della scorza di mandarino e servire subito. In sala, di fronte al cliente, versare 10 g di salsa al mandarino.