Torta 100% cioccolato

Procedere ad una prima miscela con il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, il ½ uovo e i 360 g di farina. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina, rapidamente, in una sola volta. Stendere tra 2 fogli di pellicola trasparente e riporre in freezer. Cuocere in forno a 155/160°C.

Far fondere la copertura e il burro a 40/45°C circa. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati, mescolare con le fruste il tuorlo, quindi, utilizzando la spatola, il cioccolato e i burro fusi. Cuocere in forno a 180°C per 10/15 min.

Portare ad ebollizione la panna, quindi versarne un terzo sulla copertura. Procedere come se si dovesse fare una maionese, cioè mescolare energicamente utilizzando una spatola in modo da creare un nucleo elastico e lucido, quindi aggiungere poco per volta la panna, come si farebbe per aggiungere l'olio ad una maionese. La consistenza dovrà restare identica fino al termine della preparazione della miscela. Infine aggiungere il burro a pezzetti.