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Professionale
K’Inich
Realizzata con: Tulakalum 75%
Una ricetta originale di Rémi Montagne
6 passaggicalcolata per 24 desserts
Ricetta Step by Step
01
Namelaka Tulakalum
100g Latte intero UHT
2.5g Gelatina in polvere 220 Bloom
12.5g Acqua d’idratazione
130g TULAKALUM
200g Panna UHT 35%
Portare a ebollizione il latte, aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con la marisa versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
02
Stabilizzante Combinato
2g Gomma di Guar
2g Gomma di Carruba
4g Monostearato
Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
03
Gelato Tulakalum Rum Caffé
1290g Latte intero UHT
50g Caffè in grani Pura Arabica
72g Latte in polvere 1% MG
110g Zucchero semolato
120g Glucosio in polvere DE33
80g Zucchero invertito
10g Panna UHT 35%
8g Stabilizzante combinato
300g TULAKALUM
30g Rum invecchiato
Riscaldare il latte e mettere in infusione il caffè. Filtrare e rettificare il peso del latte. Riscaldare e aggiungere il latte in polvere e gli zuccheri. Incorporare la miscela stabilizzante / emulsionante aggiunta ad una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato. Mixare subito per completare l'emulsione. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C. Mescolare aggiungendo il rum. Frullare.
04
Pasta Frolla Al Cioccolato P125
200g P125 COEUR DE GUANAJA
360g Burro disidratato 84%
150g Uova intere
700g Farina T55
270g Zucchero a velo
90g Farina di mandorle
6g Sale
Mescolare il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fuso a 35 ° C con il burro ammorbidito. Aggiungere le uova fredde gradualmente. Versare sulla farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale. Mescolare brevemente il tutto. Stendere subito. Cuocere in forno a 150 °C.
05
Ganache Da Cuocere
570g Panna UHT 35%
120g Zucchero semolato
405g GUANAJA 70%
100g Latte intero UHT
100g Uova intere
2g Sale
Riscaldare la panna con lo zucchero. A poco a poco versare sopra il cioccolato. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere il latte, le uova e il sale. Mettere da parte.
06
Grué Di Cacao E Café Sablés
100g Zucchero semolato
40g Acqua
200g GRUE DE CACAO
40g Caffè in grani Pura Arabica
4g Fior di sale
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C. Aggiungere il grué di cacao, il caffè e il fleur de sel sullo zucchero cotto. Sabbiare il tutto e lasciar raffreddare su una teglia
Montaggio e Finitura
Preparare la namelaka, il mix per gelato, il grué sablé e la pasta frolla.
Stendere la pasta frolla a 2 mm di spessore. Tagliare le basi delle tartellette usando dei cerchi da 10,5 cm. Forare il centro con un cerchio di 5,5 cm. Tagliare delle strisce da 1 cm. Foderare le tartellette per formare degli anelli. Cuocere per 15 minuti a 150 ° C.
Preparare la ganache e versarne circa 50 g.
Macinare il grué sablé.
Realizzare delle gocce di copertura pre-cristallizzata su un foglio chitarra. Cospargere di grué macinato, ricoprire con un altro foglio chitarra. Premere e quindi separare immediatamente.
Usando un pettine, fare degli steli di cioccolato su un foglio chitarra.
Lasciare cristallizzare
In un piatto, posizionare gli steli di cioccolato.
Versare delle gocce di namelaka (circa 15 g). Decorare con i petali di cioccolato.
Cuocere la tartelletta per circa 6 minuti a 130 ° C.
Metterla al centro del piatto.
Preparare una pallina di gelato e passarla nel grué tritato.
Mettere il rocher di gelato al centro della tartelletta su una punta di namelaka