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Ricetta calcolata per 33 pezzi
Ricetta Step by Step
01
PRALINÉ MANDORLE 55% SALATO DA RIQUADRARE
665 g Praliné mandorle 50% caramellato
65 g Burro di cacao
165 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
1,3 g Sale
896,3 g Peso totale
Mescolare il praliné, il burro di cacao, la copertura EQUATORIALE LACTÉE, il sale e sciogliere il tutto a 45 °C.
Temperare la massa come una copertura a una temperatura di 26 °C.
Versare subito.
Temperare la massa come una copertura a una temperatura di 26 °C.
Versare subito.
02
MANDORLE TRITATE, SALATE E CARAMELLATE
85 g Zucchero semolato
40 g Acqua
0,7 g Sale
170 g Mandorle tritate
1⁄2 Baccello di vaniglia
295,7 g Peso totale
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115 °C.
Aggiungere le mandorle tritate tostate e il sale sullo zucchero cotto.
Sabbiare il tutto fino a completa caramellizzazione intorno alle mandorle e lasciare raffreddare su una placca.
Passare le mandorle al mixer e quindi al setaccio per calibrarle.
Aggiungere le mandorle tritate tostate e il sale sullo zucchero cotto.
Sabbiare il tutto fino a completa caramellizzazione intorno alle mandorle e lasciare raffreddare su una placca.
Passare le mandorle al mixer e quindi al setaccio per calibrarle.
Montaggio e Finitura
Ricoprire con la copertura al latte temperata un foglio chitarra, disporre immediatamente un quadrato 34×34 cm di 6 mm di altezza sullo stampo e 120 di mandorle caramellate salate.
Versare il praliné temperato nel quadrato e ricoprire di mandorle caramellate salate.
Lasciar cristallizzare a 17 °C e 60% di igrometria.
Tagliare con la chitarra delle strisce di 30 mm e con un coltello ritagliare poi delle strisce di 11 cm.
Ricoprire le barrette con la copertura al latte, soffiare forte e depositare subito delle mandorle tritate caramellate su un lato della barretta.