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Professionale

Crema Namelaka Limone Verde Ai Lamponi Canditi

Realizzata con: Ivoire 35%

Ricetta dell’ Ecole Valrhona, calcolata per circa 20 desserts

4 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Pan Di Spagna

590g Uova intere
600g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
185g Burro secco 84%
110g Farina T45
8g Lievito chimico
100g Mandorle a filetti

Montare le uova con la pasta di mandorle, riscaldando il tutto a (40/45 ° C). Nel frattempo, sciogliere il burro e setacciate la farina con il lievito. Quando la miscela è montata fino ad aver ottenuto un impasto filante, prelevarne una piccola parte che sarà miscelata con il burro fuso. Unire il tutt ed incorporare delicatamente la farina setacciata con il lievito. Versare il composto in una cornice di spessore 40 x60, cospargere con le mandorle a filetti e cuocere in forno ventilato a 180/190 ° C.
02

Creme Namelaka Ivoire Limone Verde

300g Latte intero
15g Glucosio
3 Gelatina in fogli
595g Panna Liquida 35%
510g IVOIRE 35%
6 pzi Scorze di limone verde

Sciogliere il cioccolato a 45/50°C ed aggiungere il glucosio. Mettere in infusione le scorze di limone verde nel latte bollente. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Chinoiser. Versare poco per volta sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e lucida. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida e fredda. Mixare per qualche secondo. Lasciar cristallizzare nel frigorifero per una notte.
03

Lamponi Freschi Semi Canditi

1000g Polpa di lampone
QS Zucchero semolato
QS Succo di limone
QS Acquavite di lampone
600g Lamponi

Sobbollire la polpa di lampone, aggiungere (a vostro piacimento) lo zucchero, il succo di limone e l’acquavite di lampone. Aggiungere i lamponi freschi, mescolare e conservare in frigorifero per una notte.
04

Opaline Al Limone

675g Fondente pasticcere
450g Glucosio
30g Burro secco 84%
3 pzi Scorze di limone giallo

Cuocere il fondente con il glucosio fino ad un colore leggero. Aggiungere il burro, le scorze di limone giallo e versare su foglio siliconato, lasciar raffreddare. Tritare finemente e conservare all’asciutto. Cospargere su foglio Silpat ed infornare a 140/150°C. Quando la polvere sarà sciolta e lucida togliere dal forno e raffreddare nuovamente. Conservare al riparo dall’umidità.

Montaggio e Finitura

Ritagliare dei rettangoli di Pan di Spagna al cioccolato di 10x3,5 cm.
In un piatto sistemare alla tasca con una bocchetta rettangolare, una striscia di crema Namelaka.
Accompagnare con una striscia di Pan di Spagna ed intercalare con due pezzi di opaline.
Aggiungere qualche lampone semi candito ed un tratto di salsa al lampone.