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Professionale
Lecca-lecca “vivarosa”
Realizzata con: Opalys 33%
Una Ricetta Originale Dell’École Valrhona
3 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Guarnitura Fragola Papavero
150g Zucchero semolato
50g Acqua
25g Sciroppo di glucosio
250g Polpa di fragola
160g OPALYS 33%
50g Burro secco 84 %
2g Aroma papavero facoltativo
2g Acido citrico
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 185 ° C. Decuocere con la polpa di fragola tiepida e ricuocere il tutto a 103 ° C. Arrestare e lasciare cadere la temperatura 75/80 ° C. Realizzare un'emulsione versando progressivamente sul cioccolato fuso. Una volta che il composto è a 35 ° C, aggiungere il burro temperato, l'aroma di papavero e l'acido citrico. Mixare. Controllare che la temperatura sia a 29/30 ° C e guarnire.
Step02
Marshmallow Alla Fragola
28g Gelatina
56g Acqua
300g Zucchero
105g Zucchero invertito
120g Polpa di fragola
80g Polpa di fragola
150g Zucchero invertito
Mescolare la gelatina e l'acqua. Cuocere lo zucchero, lo zucchero invertito e la grande quantità di polpa a 110 ° C. In una ciotola del mixer, versare lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito e la minore quantità di polpa. Sciogliere la gelatina nel forno a microonde e poi versarlo nella ciotola. Montare tutto.
Step03
Montaggio E Finitura
500g OPALYS 33%
50g Lampone in polvere SOSA
10g BEURRE DE CACAO
Mescolare il cioccolato, il lampone in polvere e il burro di cacao. Temperare questa miscela e guarnire alla tasca gli stampi dei lecca-lecca. Inserire i bastoncini e picchiettare leggermente. Voltare e sgocciolare il cioccolato per qualche istante e poi rifinire. Scolare gli stampi tra 2 regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare. Lasciare cristallizzare. Realizzare la guarnitura e riempire i lecca-lecca con una tasca. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 ° C e 60% di umidità. Poi richiudere e garantire una perfetta giuntura, decristallizzare leggermente con una pistola termica poi sigillare. Lasciare cristallizzare a 17 ° C e poi sformare.
Montaggio e Finitura
Preparare il marshmallow. Quando è abbastanza freddo per essere dressato alla tasca senza deformarsi, formare delle gocce sui lecca-lecca. Cospargere con un po 'di polvere di lampone.