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Professionale
Entremets Chiapas
Realizzata con: Pasta di Arachidi 70%
Ricetta calcolata per 6 entremet di 16 cm di diametro
7 passaggiRicetta Step by Step
01
Cremoso Al Caramello, Al Caraïbe E Al Fior Di Sale
250g Zucchero semolato
90g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
490g Panna UHT 35 % MG
30g Glucosio DE38/40
240g CARAIBE 66%
2g Fior di sale
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, e decuocere con la miscela calda di panna, glucosio e sale. Lasciare che la temperatura si riabbassi a 75/80°C, quindi emulsionare con la spatola gradualmente sul cioccolato fuso. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. A 40°C aggiungere il burro liquido e mixare di nuovo. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
02
Glassa Alla Pasta Di Arachidi E Al Caramello
130g Panna UHT 35 % MG
67g Glucosio DE38/40
7g Gelatina in polvere 220 Bloom
35g Acqua d’idratazione
45g Zucchero semolato
270g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g acqua
Scaldare la panna con il glucosio e la gelatina idratata. Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna. Versare progressivamente il tutto sulla pasta di arachidi. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Terminare aggiungendo l’Absolu Cristal precedentemente riscaldato con l’acqua fino a inizio ebollizione. Mixare nuovamente. Utilizzare a 30 – 40 °C.
03
Arachidi “Sabbiate”
150g Arachidi salate
75g Zucchero semolato
25g Acqua
1g Fior di sale
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 115°C. Versare quindi le arachidi, aggiungere il fior di sale e lavorare secondo il metodo della “sabbiatura”. Lasciar raffreddare su una placca.
04
Croccante Alla Pasta Di Arachidi, Éclat D’Or E Fior Di Sale
220g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
170g BAHIBE LACTEE 46%
330g ECLAT D'OR
4g Fior di sale
Mescolare insieme la copertura fusa con la pasta di arachidi, l’ Éclat d’or ed il fior di sale.
05
Miscela Caraïbe Per Pistola Da Pasticcere
350g CARAIBE 66%
50g BEURRE DE CACAO
Far sciogliere tutti gli ingredienti. Utilizzare il preparato a una temperatura di 40/45°C per spruzzarlo.
06
Crema Inglese Di Base
160g Panna UHT 35 % MG
160g Latte intero UHT
60g Tuorli
30g Zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero (senza averli fatti sbiancare). Cuocere il composto “alla rosa” a 82°/84°C, filtrare ed utilizzare immediatamente, oppure conservare dopo aver raffreddato velocemente.
07
Mousse Bahibe
370g Crema inglese di base
640g BAHIBE LACTEE 46%
550g Panna UHT 35 % MG
Dopo aver filtrato la crema inglese ancora calda, aggiungere, se necessario, la gelatina precedentemente idratata. Versare progressivamente sul cioccolato fuso. Emulsionare con un frullatore ad immersione non appena possibile per perfezionare la struttura. Se necessario, stabilizzare con l’aggiunta di una parte di panna semi montata. Quando il composto sarà omogeneo e ad una temperatura di 38°/40°C aggiungere il resto della panna semi montata.
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso, la glassa e le arachidi “sabbiate”. Realizzare il croccante alla la pasta di arachidi e stendere 120 g negli anelli da 14 cm di diametro.
Con un sac à poche e una bocchetta da 8 mm di diametro, modellare 120 g di cremoso a forma di spirale sul croccante e successivamente distribuire 12 g della pasta
di arachidi sul cremoso. Distribuire poi in modo disomogeneo 375 g di cremoso su un foglio chitarra da 40 x 40 cm, chiudere con un secondo foglio e comprimere
leggermente. Abbattere di temperatura. Ricavare dei dischi da 14 cm di diametro di cremoso e spruzzare di miscela Bahibe per ottenere un “effetto velluto”.
Sformare gli inserti e realizzare poi la mousse. Distribuire 260 g in ogni anello e posizionare l’inserto al centro, realizzando così un montaggio “al contrario”. Abbattere.
Sformare e glassare gli entremets. Posizionare un disco di cremoso. Decorare (vedi foto) con le arachidi “sabbiate” ed un logo personalizzato.