Temperare la copertura Dulcey, riempire gli stampi fiocco, girarli e fare colare senzadare colpi. Fare cristalizzare e pulire i bordi. Lavorare i pinoli e i pistacchi con lo zucchero e l’acqua a 118ºC, aggiungere i frutti aquesta temperatura, lavorare nuovamente, salare, stendere sulla piastra e infornare per 15 min a 150ºC. Fare raffreddare. Tostare i 600 g di pinoli, fare raffreddare. Sciogliere i 600g di Dulcey a 45ºC, Lavorarli nel robot coupe insieme ai 600 g di pinoli fino ad ottenere un impasto fine. Temperare a 24ºC e distribuire 200 g in ciascuno stampo. Coprire coi pinoli e i pistacchi precedentemente lavorati. Conservare a 15/17ºC.