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Professionale
Torrone Dulcey
Realizzata con: Blond® Dulcey 35%
Ricetta de l'école Valrhona
1 passaggiCalcolata per 5 stampi
Ricetta Step by Step
Step01
Torrone Dulcey
1000 g DULCEY 35%
250 g Pinoli
250 g Pistacchi
100 g Zucchero semolato
30 g Acqua minerale
Fiore di sale alla vaniglia
Temperare la copertura Dulcey, riempire gli stampi fiocco, girarli e fare colare senzadare colpi.
Fare cristalizzare e pulire i bordi.
Lavorare i pinoli e i pistacchi con lo zucchero e l’acqua a 118ºC, aggiungere i frutti aquesta temperatura, lavorare nuovamente, salare, stendere sulla piastra e infornare per 15 min a 150ºC.
Fare raffreddare. Tostare i 600 g di pinoli, fare raffreddare.
Sciogliere i 600 g di Dulcey a 45ºC, Lavorarli nel robot coupe insieme ai 600 g di pinoli fino ad ottenere un impasto fine.
Temperare a 24ºC e distribuire 200 g in ciascuno stampo.
Coprire coi pinoli e i pistacchi precedentemente lavorati. Conservare a 15/17ºC.
Fare cristalizzare e pulire i bordi.
Lavorare i pinoli e i pistacchi con lo zucchero e l’acqua a 118ºC, aggiungere i frutti aquesta temperatura, lavorare nuovamente, salare, stendere sulla piastra e infornare per 15 min a 150ºC.
Fare raffreddare. Tostare i 600 g di pinoli, fare raffreddare.
Sciogliere i 600 g di Dulcey a 45ºC, Lavorarli nel robot coupe insieme ai 600 g di pinoli fino ad ottenere un impasto fine.
Temperare a 24ºC e distribuire 200 g in ciascuno stampo.
Coprire coi pinoli e i pistacchi precedentemente lavorati. Conservare a 15/17ºC.
Montaggio e Finitura
