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Gourmet
Lecca-lecca pralicoco
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Guanaja 70%
UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per 32 lecca-lecca
Da preparare il giorno stesso :
Sfere cave
Pralinato cocco
Ganache cocco
Montaggio
Utensili per la preparazione :
Bastoncini per lecca-lecca
2 stampi semisfera 32 impronte per praline
Spatola triangolare
Ricetta Step by Step
01
SFERE CAVE (TEMPERAGGIO CON IL METODO DELLA “SEMINA”)
600 g Cioccolato GUANAJA 70%
Fondere i ²/³ della quantità totale di cioccolato GUANAJA 70% (400 g) a bagnomaria o con il microonde. Una volta raggiunti i
50-55°C, aggiungere il terzo restante del cioccolato. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria. Verificare che la temperatura del cioccolato raggiunga i 31-32°C. A quel punto, il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli. Versare subito il cioccolato temperato in due stampi a semisfera. Lasciare cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente. Sformare ciascuna semisfera, quindi, utilizzando il retro di una casseruola precedentemente riscaldata, incollare insieme le semisfere. Scaldare l’estremità di una bocchetta liscia da 10 mm con un asciugacapelli, quindi forare le sfere di cioccolato una ad una in modo da poterle farcire. Metterle da parte prima di riempirle con pralinato o ganache al cocco (vedere ricette sotto).
50-55°C, aggiungere il terzo restante del cioccolato. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria. Verificare che la temperatura del cioccolato raggiunga i 31-32°C. A quel punto, il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli. Versare subito il cioccolato temperato in due stampi a semisfera. Lasciare cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente. Sformare ciascuna semisfera, quindi, utilizzando il retro di una casseruola precedentemente riscaldata, incollare insieme le semisfere. Scaldare l’estremità di una bocchetta liscia da 10 mm con un asciugacapelli, quindi forare le sfere di cioccolato una ad una in modo da poterle farcire. Metterle da parte prima di riempirle con pralinato o ganache al cocco (vedere ricette sotto).
02
PRALINATO COCCO
Tempo di preparazione: 30 minuti
350 g Pralinato mandorle e nocciole 50%
80 g Cioccolato GUANAJA 70%
50 g Cocco grattugiato tostato
Sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% a 50°C, quindi mescolarlo con il pralinato. Raffreddare il composto a 27°C a bagnomaria in
acqua fredda, mescolando con una spatola. Controllare regolarmente la temperatura con un termometro. Aggiungere il cocco grattugiato alla preparazione. Versare immediatamente il pralinato al cocco nelle sfere vuote e inserire un bastoncino per lecca-lecca prima della cristallizzazione.
acqua fredda, mescolando con una spatola. Controllare regolarmente la temperatura con un termometro. Aggiungere il cocco grattugiato alla preparazione. Versare immediatamente il pralinato al cocco nelle sfere vuote e inserire un bastoncino per lecca-lecca prima della cristallizzazione.
03
GANACHE COCCO (ricetta con alcol)
Tempo di preparazione: 30 minuti
70 g Polpa di cocco
40 g Cocco grattugiato
35 g Miele di acacia
30 g Malibu Coco®
315 g Cioccolato IVOIRE 35%
Scaldare la polpa di cocco con il miele. Versare in tre volte il composto caldo sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso.
Mescolare energicamente con una spatola per rendere omogenea l’emulsione. Questa consistenza deve essere conservata fino alla fine della preparazione. Mixare con un frullatore a immersione, quindi aggiungere il cocco grattugiato. Appena la ganache raggiunge i 35°C circa, aggiungere il Malibu Coco®. Una volta che la temperatura è scesa a 27-28°C, inserire immediatamente nelle sfere cave, quindi collocare un bastoncino per lecca-lecca prima della cristallizzazione.
Mescolare energicamente con una spatola per rendere omogenea l’emulsione. Questa consistenza deve essere conservata fino alla fine della preparazione. Mixare con un frullatore a immersione, quindi aggiungere il cocco grattugiato. Appena la ganache raggiunge i 35°C circa, aggiungere il Malibu Coco®. Una volta che la temperatura è scesa a 27-28°C, inserire immediatamente nelle sfere cave, quindi collocare un bastoncino per lecca-lecca prima della cristallizzazione.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO
Tempo di preparazione: 1 ora
200 g CioccolatoGUANAJA 70%
200 g Cocco grattugiato
Temperare 200 g di cioccolato GUANAJA 70% con il metodo della “semina” (applicare la stessa tecnica del modellaggio delle sfere cave) e ricoprire direttamente le sfere ripiene di pralinato o ganache, tenendo i bastoncini.
Aggiungere del cocco grattugiato su tutta la superficie prima che il cioccolato si cristallizzi.