Professionale

Solila

Realizzata con: Confection 80%

Una ricetta originale dell’École Valrhona

10 passaggi

Intensità bilanciata

Calcolata per 24 Ø 80 / h 45 (mm)

Ricetta Step by Step

Pasta sablé Confection per "Sablé ricomposto Madagascar"

75 g Burro disidratato 84%
37 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
55 g Zucchero a velo
20 g Farina di mandorle bianche extra fine SOSA
1 g Sale fino
30 g Uova intere
145 g Farina 0
364 g Peso totale

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere un burro ammorbidito.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35°C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale. Aggiungere le uova.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cottura: 150°C.

Grué Madagascar caramellato per "Sablé ricomposto Madagascar"

15 g Acqua
45 g Zucchero semolato
65 g Grué del Madagascar
121 g Peso totale

Mescolare l’acqua e lo zucchero e cuocere a 120°C.
Aggiungere il grué, lavorare fino a ottenere una consistenza granulosa e caramellare.
Versare su una teglia per raffreddare.

Sablé ricomposto Madagascar

325 g Pasta sablé Confection 80%
120 g Grué Madagascar caramellato
1 g Fior di sale di Guérande
215 g ECLAT D'OR
400 g COPERTURA MANJARI 64%
1000 g Peso totale

In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta. Aggiungere il grué caramellato, il fior di sale, l'Éclat d'or e il cioccolato fuso. Conservare in cella o utilizzare immediatamente.

Gelatina trasparente menta e lime

35 g Zucchero semolato
6 g Pectina NH SOSA
125 g Succo di lime
125 g Acqua minerale
42 g Glucosio DE35/40
8 g Menta fresca
340 g Peso totale

Mescolare lo zucchero e la pectina. Grattugiare la scorza di un lime con una grattugia Microplane e mettere da parte. Scaldare il succo di lime, l’acqua e il glucosio. A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione. A 60°C, aggiungere le foglie di menta tritate e la scorza di lime. Mescolare e versare immediatamente.

Crema inglese per cremoso Confection 80% Gracila

140 g Latte intero UHT
60 g Panna UHT 35%
25 g Glucosio DE60 SOSA
0,2 g Gracila Gel SOSA
40 g Uova intere
245 g Peso totale

Portare a ebollizione il latte con la panna, il Gracila e il glucosio DE60.
Versare sopra le uova. Cuocere il tutto a 84°C.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Cremoso Confection 80% Gracila

245 g Crema inglese per cremoso Confection 80% Gracila
95 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
340 g Peso totale

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Cremoso alla menta Gracila

124 g Latte intero UHT
25 g Menta fresca
103 g Panna UHT 35%
35 g Zucchero semolato
1,5 g Gracila Gel SOSA
1,7 g Pectina X58 SOSA
35 g Uova intere
20 g Burro disidratato 84%
340 g Peso totale

Mescolare il latte con la menta fresca e lasciare in infusione per 24 ore a freddo. Filtrare. Rettificare il peso del latte se necessario.
Scaldare il latte con la panna, quindi a 30°C aggiungere il composto di zucchero, Gracila e pectina. Portare a ebollizione. Versare sulle uova e mixare immediatamente, aggiungendo il burro. Mettere da parte o versare immediatamente.

Crema inglese per mousse Confection 80% Gracila

150 g Latte intero UHT
0,8 g Gracila Gel SOSA
32 g Glucosio DE60 SOSA
32 g Tuorli
197 g Peso totale

Portare a ebollizione il latte con il Gracila e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Mousse inglese Confection 80% Gracila

200 g Crema inglese per mousse Confection 80% Gracila
160 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
350 g Panna UHT 35%
700 g Peso totale

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Nappage Absolu da spruzzare lime

545 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
55 g Lime di Persia in purea/Lime di Tahiti in purea 100%
600 g Peso totale

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con il succo di arancia, mixare e filtrare. Spruzzare subito con una pistola da cucina a circa 80°C.

Montaggio e Finitura

Solila

1 g Sablé ricomposto Madagascar
340 g Cremoso Confection 80% Gracila
340 g Cremoso alla menta Gracila
340 g Gelatina trasparente menta e lime
700 g Mousse inglese Confection 80% Gracila
600 g Nappage Absolu da spruzzare lime
500 g COPERTURA MANJARI 64%
50 g Foglie di menta
3870 kg Peso totale

PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparare il sablé ricomposto e metterlo in cella fino al montaggio. Preparare il cremoso Confection e versarne 12 g in stampi in silicone a semisfera del diametro di 3 cm. Lasciar cristallizzare a +4°C per 2 ore prima di congelare. Dopodiché, preparare il cremoso alla menta con il latte precedentemente messo in infusione. Versare 12 g in stampi cilindrici di 4 cm di diametro. Lasciar cristallizzare a +4°C per 2 ore prima di congelare. Preparare la gelatina alla menta e lime, e versarne 12 g su ogni cremoso alla menta. Sformare le sfere di cremoso Confection e posizionarle al centro di ogni gelatina. Conservare gli inserti nel congelatore per il montaggio.

MONTAGGIO
Con un cucchiaio, disporre 40 g di sablé ricomposto Madagascar lungo il bordo e sul fondo di ogni stampo cilindrico in silicone di 8 cm di diametro. Lasciar cristallizzare a +4°C. Dopodiché, preparare la mousse Confection e, utilizzando una tasca, versare 25 g di mousse in ogni stampo. Posizionare un inserto al centro di ogni mousse, premendo e ruotando leggermente per ottenere un effetto leggermente arrotondato. Congelare.

FINITURA
Tagliare dei quadrati di foglio chitarra di 8 cm di lato. Accartocciare la metà dei fogli. Con un setaccio, disporre un po’ di polvere di foglie di menta essiccata al centro di ogni foglio non accartocciato. Disporre al centro del foglio un piccolo disco di copertura Manjari precristallizzata. Disporre un foglio accartocciato su ogni disco e appiattirlo per ottenere un disco di cioccolato. Con una fustella semplice di 5,5 cm di diametro, forare il centro del disco prima della cristallizzazione completa. Lasciar cristallizzare a +16°C per circa due ore prima di sformare delicatamente per recuperare gli anelli.
Realizzare il preparato da spruzzare Absolu lime. Spruzzare solo sulla parte superiore dei dessert. Aggiungere un anello di cioccolato su ogni dessert per la decorazione.

Riferimenti degli stampi in silicone:
- Cilindro diametro 8 cm x 2 cm di altezza: Stampo Maé 0723
- Cilindro diametro 4 cm x 3,5 cm di altezza: Stampo Maé 0389

*Stesso peso per Équateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80% e République Dominicaine 80%.