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Gourmet
Number cake
Realizzata con: Millot 74% cioccolato fondente BIO per pasticceria
UNA RICETTA ORIGINALE DELL' École Gourmet Valrhona
6 passaggiRicetta calcolata per 2 numeri di 25 cm di altezza
Ricetta Step by Step
01
PASTA SABLÉ
240 g Burro
4 g Sale fino
180 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle
100 g Uova
470 g Farina 0
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo di cottura: 18 minuti
Setacciare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina insieme al burro freddo fino a ottenere una consistenza granulosa.
Aggiungere le uova. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno a 3 mm di spessore.
Conservare nel congelatore per almeno 1 ora.
Tagliare i numeri e infornare a 160°C (forno a convezione) per 18 minuti.
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo di cottura: 18 minuti
Setacciare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina insieme al burro freddo fino a ottenere una consistenza granulosa.
Aggiungere le uova. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno a 3 mm di spessore.
Conservare nel congelatore per almeno 1 ora.
Tagliare i numeri e infornare a 160°C (forno a convezione) per 18 minuti.
02
CREMOSO AL PISTACCHIO
140 g Pistacchi verdi
20 g Olio di vinaccioli
315 g Latte intero
130 g Panna intera liquida 35%
90 g Uova intere
10 g Zucchero semolato
18 g Gelatina in polvere
90 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
300 g Cioccolato IVOIRE 35%
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 6 ore
Mixare i pistacchi verdi con l’olio di vinaccioli per ottenere una pasta di pistacchio.
Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua.
Mescolare le uova con lo zucchero semolato.
In una casseruola, portare a ebollizione il latte e la panna. Versare un terzo del composto sul preparato uovo-zucchero, mescolando bene.
Versare il tutto nella casseruola e cuocere a 82°C mescolando con una spatola. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare sul cioccolato bianco IVOIRE 35% precedentemente sciolto in tre volte, avendo cura di emulsionare bene. Aggiungere la pasta di pistacchi. Rendere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
Tempo di riposo: 6 ore
Mixare i pistacchi verdi con l’olio di vinaccioli per ottenere una pasta di pistacchio.
Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua.
Mescolare le uova con lo zucchero semolato.
In una casseruola, portare a ebollizione il latte e la panna. Versare un terzo del composto sul preparato uovo-zucchero, mescolando bene.
Versare il tutto nella casseruola e cuocere a 82°C mescolando con una spatola. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare sul cioccolato bianco IVOIRE 35% precedentemente sciolto in tre volte, avendo cura di emulsionare bene. Aggiungere la pasta di pistacchi. Rendere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
03
GANACHE MONTATA MILLOT 74%
60 g Latte intero freddo
20 g Fecola di patate
570 g Latte intero
420 g Cioccolato MILLOT 74%
240 g Panna intera liquida 35%
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 6 ore
Mescolare 60 g di latte intero freddo con 20 g di fecola di patate.
Portare a ebollizione 570 g di latte intero in una casseruola. Versare una parte sul composto di fecola e latte freddo e mettere il tutto nella casseruola. Portare al principio del bollore mescolando costantemente.
Versare in tre volte sul cioccolato MILLOT 74% precedentemente sciolto, avendo cura di emulsionare bene con una spatola.
Aggiungere la panna liquida 35% fredda e utilizzare un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
Tempo di riposo: 6 ore
Mescolare 60 g di latte intero freddo con 20 g di fecola di patate.
Portare a ebollizione 570 g di latte intero in una casseruola. Versare una parte sul composto di fecola e latte freddo e mettere il tutto nella casseruola. Portare al principio del bollore mescolando costantemente.
Versare in tre volte sul cioccolato MILLOT 74% precedentemente sciolto, avendo cura di emulsionare bene con una spatola.
Aggiungere la panna liquida 35% fredda e utilizzare un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
04
DACQUOISE MANDORLE E PISTACCHI
115 g Farina 0
170 g Farina di mandorle
170 g Farina di pistacchio
400 g Zucchero a velo
580 g Albumi
200 g Zucchero semolato
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Setacciare la farina con le farine di frutta secca e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Con una spatola, incorporare delicatamente le polveri setacciate agli albumi montati.
Quando il composto è omogeneo, versare in 2 parti uguali su 2 teglie da cottura rivestite con carta da forno o su un tappetino di silicone e infornare a 180°C (forno a convezione) per circa 15 minuti.
Tempo di cottura: 15 minuti
Setacciare la farina con le farine di frutta secca e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Con una spatola, incorporare delicatamente le polveri setacciate agli albumi montati.
Quando il composto è omogeneo, versare in 2 parti uguali su 2 teglie da cottura rivestite con carta da forno o su un tappetino di silicone e infornare a 180°C (forno a convezione) per circa 15 minuti.
05
MACARON
150 g Farina di mandorle
150 g Zucchero a velo
100 g Albumi
150 g Zucchero semolato
50 g Acqua
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Setacciare o mixare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Montare 50 g di albumi.
Cuocere i 150 g di zucchero semolato e l’acqua a 110-112°C, quindi versare sugli albumi montati.
Fermare lo sbattitore e aggiungere i 50 g di albumi non montati.
Unire alle farine e mescolare.
Con una tasca dotata di bocchetta n°8, disporre dei macaron su della carta da forno e infornare a 140°C, in un forno a convezione, per 14-15 minuti.
Tempo di cottura: 15 minuti
Setacciare o mixare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Montare 50 g di albumi.
Cuocere i 150 g di zucchero semolato e l’acqua a 110-112°C, quindi versare sugli albumi montati.
Fermare lo sbattitore e aggiungere i 50 g di albumi non montati.
Unire alle farine e mescolare.
Con una tasca dotata di bocchetta n°8, disporre dei macaron su della carta da forno e infornare a 140°C, in un forno a convezione, per 14-15 minuti.
06
PISTACCHI CARAMELLATI
60 g Pistacchi verdi
20 g Zucchero semolato
10 g Acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di raffreddamento: 30 minuti
Cuocere il composto di zucchero e acqua a 117°C in una casseruola.
Aggiungere i pistacchi verdi e mescolare fino alla caramellizzazione.
Mettere da parte su una teglia rivestita con carta da forno o su un tappetino in silicone fino al completo raffreddamento.
Tempo di raffreddamento: 30 minuti
Cuocere il composto di zucchero e acqua a 117°C in una casseruola.
Aggiungere i pistacchi verdi e mescolare fino alla caramellizzazione.
Mettere da parte su una teglia rivestita con carta da forno o su un tappetino in silicone fino al completo raffreddamento.
Montaggio e Finitura
Tempo di preparazione: 5 minuti
Con una fustella a numero, ritagliare la pasta sablé e cuocerla. Tagliare la dacquoise cotta.
Nel recipiente della planetaria, sbattere la ganache montata MILLOT 74% fino a ottenere una consistenza morbida e tale da poter essere lavorata con la tasca. Mettere da parte in una tasca dotata di bocchetta di 14 mm.
Riempire una tasca con bocchetta di 14 mm di cremoso al pistacchio.
Sulla pasta sablé tagliata, cotta e raffreddata, versare il cremoso al pistacchio. Coprire con una dacquoise.
Disporre la ganache montata MILLOT 74%.
Utilizzare la ganache montata MILLOT 74% e il cremoso al pistacchio rimanenti per riempire i gusci di macaron.
Decorare con i macaron, i pistacchi caramellati e... lasciare spazio all’immaginazione!
Conservare in frigorifero fino alla degustazione.