Mescolare al robot coupe la polvere di mandorla, lo zucchero e le uova poi quando la miscela è leggermente montata, incorporare il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Mescolare delicatamente le due miscele. Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15 / 20 minuti.

Creare una composta con parte degli ingredienti (tranne il succo di limone, i 35 g di zucchero semolato e l’acido citrico), portare ad ebollizione per 30 secondi, raffreddare a 60°C ed aggiungere i restanti ingredienti citati mixando il tutto. Colare subito nei bicchierini la preparazione ben fredda appena fuoriuscita dal congelatore. 30 g / bicchierino

Portare la piccola quantità di panna ad ebollizione con lo zucchero invertito, il glucosio, la stecca di vaniglia. Chinoiser. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato ed il burro di cacao sciolti mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e brillante, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione, poi aggiungere la pasta di mandorle a cubetti e mixare nuovamente. Aggiungere l’altra quantità di panna liquida fredda poco per volta e mixare. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente per poter lavorare questa ganache alla tasca. 40 g / bicchierino

Riscaldare la polpa, incorporare le uova e la gelatina ammorbidita e strizzare poi cuocere a 84°C. Raffreddare a 40°C ed aggiungere il burro e mixare. Mettere al fresco per almeno 2 ore. Riscaldare gli albumi e lo zucchero a 55°C a bagno-maria montare fino a completo raffreddamento ed incorporare al cremoso. 30 g / bicchierino

Amalgamare l’Absolu Cristal con le polpe di mandarino riscaldando a 60°C. Conservare in frigorifero. 10 g / bicchierino