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Professionale

Trasparenza Mandar’In Love

Realizzata con: Pasta di mandorle

Ricetta calcolata per 24 bicchierini

5 passaggi

1 teglia 60 x 40 cm 3 cubi ovvero 10 g / bicchierino

Ricetta Step by Step

Step01

Biscotto Morbido Mandorla

565 g Polvere di mandorla
450 g Zucchero semolato
825 g Uova intere
225 g Burro disidratato 84%
180 g Albumi d’uovo
115 g Zucchero semolato

Mescolare al robot coupe la polvere di mandorla, lo zucchero e le uova poi quando la miscela è leggermente montata, incorporare il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Mescolare delicatamente le due miscele. Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15 / 20 minuti.
Step02

Composta Di Fragole

230 g Fragole in biglie
230 g Polpa di fragola
80 g Glucosio
90 g Zucchero semolato
10 g Pectina NH
35 g Zucchero semolato
50 g Succo di limone
3 g Acido citrico puro

Creare una composta con parte degli ingredienti (tranne il succo di limone, i 35 g di zucchero semolato e l’acido citrico), portare ad ebollizione per 30 secondi, raffreddare a 60°C ed aggiungere i restanti ingredienti citati mixando il tutto. Colare subito nei bicchierini la preparazione ben fredda appena fuoriuscita dal congelatore. 30 g / bicchierino
Step03

Ganache Montata Ivoire / Mandorla

230 g Panna liquida 35%
2 Stecche di vaniglia
25 g Zucchero invertito
25 g Glucosio
80 g IVOIRE 35%
30 g BURRO DI CACAO
140 g PASTA DI MANDORLE 70%
420 g Panna liquida 35%

Portare la piccola quantità di panna ad ebollizione con lo zucchero invertito, il glucosio, la stecca di vaniglia. Chinoiser. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato ed il burro di cacao sciolti mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e brillante, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione, poi aggiungere la pasta di mandorle a cubetti e mixare nuovamente. Aggiungere l’altra quantità di panna liquida fredda poco per volta e mixare. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente per poter lavorare questa ganache alla tasca. 40 g / bicchierino
Step04

Cremoso Mandarino

170 g Uova intere
230 g Polpa di mandarino
5 g Gelatina
95 g Burro disidratato 84%
70 g Albumi dell’uovo
140 g Zucchero semolato

Riscaldare la polpa, incorporare le uova e la gelatina ammorbidita e strizzare poi cuocere a 84°C. Raffreddare a 40°C ed aggiungere il burro e mixare. Mettere al fresco per almeno 2 ore. Riscaldare gli albumi e lo zucchero a 55°C a bagno-maria montare fino a completo raffreddamento ed incorporare al cremoso. 30 g / bicchierino
Step05

Gel Al Mandarino

150 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100 g Polpa di mandarino
50 g Polpa concentrata di mandarino

Amalgamare l’Absolu Cristal con le polpe di mandarino riscaldando a 60°C. Conservare in frigorifero. 10 g / bicchierino

Montaggio e Finitura

Rivestire l’interno dei bicchierini con la composta di fragola, surgelare subito. Tagliare in cubetti di 5 mm il biscotto morbido alla mandorla. Disporre 3 cubetti di biscotto e qualche pezzo di mandorla tostata. Surgelare. Alla poche, riempire circa 30 g di cremoso al mandarino. Surgelare. Colare subito 10 g di gel al mandarino.