Professionale

Duchesse De Bourgogne

Realizzata con: Praliné Amande 70% - 9015

Una ricetta originale dell’Ecole du Grand Chocolat

3 passaggi

calcolata per circa 180 mezze sfere da 3 cm di diametro

Ricetta Step by Step

01

Pasta Di Frutta Al Ribes Nero

220g polpa di ribes nero
55g succo di mela
50g zucchero semolato
7g pectina gialla
55g glucosio
280g zucchero semolato
4.2g Soluzione acido citrico

Mescolare la pectina alla piccola quantità di zucchero. Riscaldare la polpa di frutta e il succo di mela a 40°C, poi aggiungere la pectina e lo zucchero, continuando a mescolare. Portare a bollore, poi aggiungere gradatamente il resto dello zucchero semolato. Portare nuovamente a bollore e aggiungere il glucosio. Cuocere a 75° Brix al rifrattometro, o 106° C. Una volta cotta, aggiungere la soluzione di acido citrico e colare immediatamente.
02

Soluzione Acido Citrico

2.1g acqua
2.1g acido citrico

Intiepidire l’acqua e incorporare l’acido citrico, mescolare e fare sciogliere.
03

Pralinato Mandorla Valencia 70% Corpi Cavi

50g EQUATORIALE LACTEE 35%
20g BEURRE DE CACAO
510g PRALINE AMANDE 70% FRUITE

Fare sciogliere la copertura al latte e il burro di cacao a 45/50°C, poi mescolare con il pralinato. Riscaldare il composto a 45°C. Temperare il tutto per avviare la cristallizzazione a 25/26°C prima di guarnire.

Montaggio e Finitura

Realizzare la pasta di frutta e colarla immediatamente su un tappetino di silicone.
Con un pennello decorare il fondo degli stampi mezze sfere con un tratto di burro di cacao colorato viola.
Modellare le mezze sfere con della copertura al latte temperata.
Rivoltare e lasciare colare il cioccolato per pochi istanti, quindi rasare.
Fare sgocciolare gli stampi tra due spatole per lisciare e a cristallizzazione ultimata pulire le sbavature sulle mezze sfere.
Lasciare cristallizzare.
Mixare la pasta di frutta raffreddata in un robot-coupe, poi utilizzando il sac-à poche guarnire il fondo delle mezze sfere (3 grammi circa).
Temperare il pralinato e completare le praline con il sac-à-poche (circa 3 grammi).
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di igrometria.
Con un pennello largo o un pettine da pasticcere realizzare su un foglio di acetato delle linee con il burro di cacao viola, temperato a 30/32°C.
Una volta che il burro di cacao colorato è cristallizzato, spolverare la superficie con polvere glitter argento utilizzando un pennello.
Con la copertura al latte temperata chiudere una prima volta le mezze sfere, avendo cura di decristallizzarne il bordo con un decapatore termico per ottenere una perfetta saldatura.
Lasciare cristallizzare leggermente, quindi chiudere definitivamente.
A questo scopo aggiungere un po’ di copertura al latte temperata e poi incollare la metà di un foglio di acetato colorato, badando di eliminare bene l’aria con un triangolo abbastanza largo.
Lasciare cristallizzare a 17°C, poi togliere i fogli di acetato e rimuovere dagli stampi.