Duchesse De Bourgogne

Realizzare la pasta di frutta e colarla immediatamente su un tappetino di silicone.
Con un pennello decorare il fondo degli stampi mezze sfere con un tratto di burro di cacao colorato viola.
Modellare le mezze sfere con della copertura al latte temperata.
Rivoltare e lasciare colare il cioccolato per pochi istanti, quindi rasare.
Fare sgocciolare gli stampi tra due spatole per lisciare e a cristallizzazione ultimata pulire le sbavature sulle mezze sfere.
Lasciare cristallizzare.
Mixare la pasta di frutta raffreddata in un robot-coupe, poi utilizzando il sac-à poche guarnire il fondo delle mezze sfere (3 grammi circa).
Temperare il pralinato e completare le praline con il sac-à-poche (circa 3 grammi).
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di igrometria.
Con un pennello largo o un pettine da pasticcere realizzare su un foglio di acetato delle linee con il burro di cacao viola, temperato a 30/32°C.
Una volta che il burro di cacao colorato è cristallizzato, spolverare la superficie con polvere glitter argento utilizzando un pennello.
Con la copertura al latte temperata chiudere una prima volta le mezze sfere, avendo cura di decristallizzarne il bordo con un decapatore termico per ottenere una perfetta saldatura.
Lasciare cristallizzare leggermente, quindi chiudere definitivamente.
A questo scopo aggiungere un po’ di copertura al latte temperata e poi incollare la metà di un foglio di acetato colorato, badando di eliminare bene l’aria con un triangolo abbastanza largo.
Lasciare cristallizzare a 17°C, poi togliere i fogli di acetato e rimuovere dagli stampi.