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Professionale
Tronchetto Fior di sale Guanaja
Realizzata con: Guanaja Lactée 41%
Laurent Masse - MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA
5 passaggiRicetta calcolata per 3 tronchetti
Ricetta Step by Step
01
GANACHE MONTATA GUANAJA 70%
- 555g Panna UHT 35%
- 70g Glucosio DE35/40
- 70g Zucchero invertito
- 505g GUANAJA 70%
- 1150g Panna UHT 35%
- 2350g Peso totale
Scaldare la quantità più piccola di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare progressivamente il composto caldo sulla copertura sciolta. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, meglio se per una notte intera.
Montare.
Versare progressivamente il composto caldo sulla copertura sciolta. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, meglio se per una notte intera.
Montare.
02
CREMOSO AL CARAMELLO E GUANAJA LACTÉE 41%
- 475g Zucchero semolato
- 40g Panna UHT 35%
- 60g Glucosio DE35/40
- 5g Fior di sale
- 175g Burro liquido chiarificato
- 545g GUANAJA LACTÉE 41%
- 2200g Peso totale
Preparare un caramello a secco con lo zucchero.
Nel frattempo, scaldare la panna con il glucosio e il fior di sale.
Stemperare con il burro liquido e in seguito con il composto di panna, glucosio e sale.
Aggiungere gradualmente il composto alla copertura fusa per realizzare un’emulsione.
Mantenendo questa consistenza, aggiungere il preparato restante.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Nel frattempo, scaldare la panna con il glucosio e il fior di sale.
Stemperare con il burro liquido e in seguito con il composto di panna, glucosio e sale.
Aggiungere gradualmente il composto alla copertura fusa per realizzare un’emulsione.
Mantenendo questa consistenza, aggiungere il preparato restante.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03
BISCOTTO JOCONDE CACAO
- 605g Uova intere
- 370g Farina di mandorle bianche
- 370g Zucchero a velo
- 485g Albumi
- 130g Zucchero semolato
- 120g Cacao in polvere
- 120g Farina 00
- 130g Burro disidratato 84%
- 2330g Peso totale
Con lo sbattitore, montare le uova intere, la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a “becco di uccello”, aggiungendo progressivamente lo zucchero.
Setacciare la farina con il cacao in polvere. Sciogliere il burro.
Integrare una parte degli albumi montati al primo preparato, quindi aggiungere la farina, il cacao e il resto degli albumi.
Terminare con il burro fuso precedentemente allungato con una piccola parte del preparato di uova e farina di mandorle.
Stendere su una teglia.
Cuocere a 240°C per 6-8 minuti.
Montare gli albumi a “becco di uccello”, aggiungendo progressivamente lo zucchero.
Setacciare la farina con il cacao in polvere. Sciogliere il burro.
Integrare una parte degli albumi montati al primo preparato, quindi aggiungere la farina, il cacao e il resto degli albumi.
Terminare con il burro fuso precedentemente allungato con una piccola parte del preparato di uova e farina di mandorle.
Stendere su una teglia.
Cuocere a 240°C per 6-8 minuti.
04
GLASSA MORBIDA GUANAJA LACTÉE 41%
- 300g GUANAJA LACTÉE 41%
- 200g Panna UHT 35%
- 530g Nappage Absolu Cristal
- 1030g Peso totale
Scaldare la panna. Sciogliere a parte il topping Absolu Cristal a 60/70°C.
Versare gradualmente la crema sulla copertura, emulsionare con una spatola (come per una ganache) e terminare con il nappage Absolu Cristal. Filtrare.
Mixare per ottenere una glassatura dalla texture fine e dall’aspetto lucido, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
È preferibile lasciar riposare la glassatura per una notte, prima dell’utilizzo.
Utilizzare la glassatura a una temperatura di 30-35°C, riscaldandola nel microonde.
Versare gradualmente la crema sulla copertura, emulsionare con una spatola (come per una ganache) e terminare con il nappage Absolu Cristal. Filtrare.
Mixare per ottenere una glassatura dalla texture fine e dall’aspetto lucido, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
È preferibile lasciar riposare la glassatura per una notte, prima dell’utilizzo.
Utilizzare la glassatura a una temperatura di 30-35°C, riscaldandola nel microonde.
05
NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
- 410g Nappage Absolu Cristal
- 40g Acqua minerale
- 450g Peso totale
Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Preparare la ganache montata e il cremoso. Stendere 700 g di biscotto Joconde per teglia (40 × 60 cm). Una volta raffreddato, stendere 500 g di cremoso cristallizzato per teglia.
In seguito, stendere 650 g di ganache montata, quindi arrotolare il tronchetto in maniera tradizionale. Chiudere bene il tronchetto per ottenere una forma regolare e collocarlo in uno stampo U grande (ref. 2171). Congelare.
Distribuire la ganache montata rimanente sui tronchetti e lisciarla, aiutandosi con un rodoide. Congelare.
Glassare i tronchetti con la glassatura morbida temperata. Con una tasca dotata di una bocchetta per Saint-Honoré, disporre una striscia di cremoso per decorare il tronchetto. Spruzzare il tutto con il nappage Absolu Cristal caldo.
Per la decorazione al cioccolato: stendere della copertura fondente temperata fra 2 fogli chitarra. Controllare lo spessore.
Prima della cristallizzazione, ritagliare dei dischi di 3 cm e 10 cm di diametro. Collocare il proprio logo e le decorazioni per tronchetto di cioccolato.