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Professionale
Origine Pécan
Realizzata con: Pralinato Fruttato alle Noci Pecan 50%
Una ricetta originale di Christophe Domange
5 passaggicalcolata per 48 dessert
Ricetta Step by Step
01
Cremoso Praliné Pecan
155g Latte intero
9g Gelatina
1090 PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
545g Panna liquida 35%
Riscaldare il latte e aggiungervi la gelatina precedentemente reidratata. Versare un po’ di questa miscela sul praliné. Si verificherà una rapida separazione. Emulsionare nella planetaria con l’aiuto della foglia. Stabilizzare questa emulsione aggiungendo progressivamente la panna liquida fredda al fine di ottenere una consistenza molto elastica e lucida, segno di un’emulsione riuscita. Mixare per perfezionare l’emulsione. Utilizzare subito o lasciare cristallizzare in frigorifero e stendere con l’aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta.
02
Composta Di Mele Micro-Onde
530g Mele Golden
530g Mele Granny Smith
105g Sciroppo d’acero
4g Scorze di limone giallo
8g Pectina NH
220g Brunoise di mele Granny Smith
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Metterle in una ciotola con lo sciroppo d’acero e le scorze di limone giallo. Ricoprire ben ermeticamente con la pellicola poi metterle nel forno a micro-onde alla massima potenza per 4/5 minuti. Quando le mele sono cotte, mixare e poi versare in una casseruola, aggiungere la miscela zucchero-pectina e portare ad ebollizione per qualche minuto. Raffreddare. Quando la composta di mele è fredda, aggiungere la brunoise di mele Granny Smith e mettere da parte.
03
Noci Di Pecan Sablé Dolci/Salate
175g Noci di pecan
90g Zucchero
35g Acqua
5g Fior di sale
Tostare le noci di pecan a 150°C per 12/15 minuti. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C. Aggiungere le noci di pecan e il fior di sale sullo zucchero cotto. Sabbiare il tutto e mettere a raffreddare sulla teglia.
04
Crema Di Mandorla
340g Burro secco 84%
340g Zucchero a velo
340g Polvere di mandorle
35g Fecola di patate
185g Uova intere
Lavorare a crema il burro (attenzione a non montare) poi aggiungere lo zucchero a velo, la fecola di patate e la farina di mandorle. Incorporare le uova a poco a poco. Conservare questo composto in frigorifero o utilizzare subito.
05
Zucchero D’Acero
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Sciroppo d’acero
Mixare lo sciroppo d’acero e la glassa Absolu Cristal. Conservare.
Montaggio e Finitura
Disporre circa 2 g di noci di pecan sablé sul fondo degli stampi semisfera di 3 cm di diametro e poi con l’aiuto di una tasca da pasticcere senza bocchetta ricoprire con 5 g di crema di mandorla, cuocere in forno a 185°C, per circa 8 minuti.
Sformare e mettere da parte per la decorazione.
Mettere la composta di mele sul piatto.
Con l’aiuto di una tasca da pasticcere munita di bocchetta di 14 mm di diametro, decorare 4 gocce di cremoso pecan sulle 4 semisfere di crema di mandorla e poi disporle armoniosamente sulla composta di mele.
Decorare con una 5a goccia di cremoso sul piatto e mettere una semisfera di crema di mandorla.
Spargere qualche frammento di noce pecan sablé.
Concludere con qualche tratto di salsa di acero.