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Torta Albicocca Dulcey
Professionale

Torta Albicocca Dulcey

Realizzata con: Blond® Dulcey 35%

La torta dell’École Valrhona

7 passaggi

Ricetta calcolata per 6 Torte di 16 cm di diametro

Ricetta Step by Step

01

PASTA FROLLA NOCCIOLA

  • 180 g Burro secco 84%
  • 3 g Sale fino
  • 125 g Zucchero a velo
  • 45 g Nocciole in polvere
  • 75 g Uova intere
  • 90 g Farina T55
  • 265 g Farina T55
  • 783 g Peso totale
Procedere ad una prima miscela con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, le nocciole in polvere, le uova e la quantità inferiore di farina. Non montare ! Quando la miscela è omogenea, aggiungere la farina rimanente, mescolando poco. Conservare in frigorifero, e lavorare il giorno successivo.
Cuocere in forno a 160 °C.
02

SABLÉ PRESSATO DULCEY

  • 260 g DULCEY 35%
  • 100 g Burro secco 84%
  • 600 g Pasta frolla nocciola
  • 60 g Zucchero di canna
  • 80 g Éclat d’or
  • 2 Baccelli di vaniglia
  • 1100 g Peso totale
Stendere la pasta frolla a 2 mm e cuocerla per ottenere un bel colore ambrato.
Con un coltello, tritare grossolanamente la pasta frolla poi aggiungere lo zucchero di canna e l’Éclat d’Or ed i baccelli di vaniglia: Sciogliere il burro separatamente dal cioccolato Dulcey a 45/50 °C. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con la spatola flessibile. Dressare subito. Conservare nel congelatore.
Consiglio : potete utilizzare gli avanzi della pasta frolla che usate quotidianamente per altre vostre produzioni.
03

CANTIDA DI ALBICOCCA

  • 650 g Polpa di albicocca
  • 100 g Albicocche morbide
  • 25 g Glucosio
  • 25 g Zucchero semolato
  • 20 g Pectina NH
  • 25 g Succo di limone
  • 2 Baccelli di vaniglia
  • 845 g Peso totale
Riscaldare la polpa e i baccelli di vaniglia grattata con il glucosio a 40 °C, poi aggiungere la miscela zucchero semolato + pectina.
Portare ad ebollizione, aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero.
04

CREMA INGLESE DI BASE

  • 448g Latte intero UHT
  • 192g Panna UHT 35%
  • 128g Oeufs entiers
  • 13g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
05

CREMOSO DULCEY

  • 760 g Crema inglese di base
  • 440 g DULCEY 35%
  • 6 g Gelatina
  • 1206 g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e colata, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata ed emulsionare alla spatola flessibile con il cioccolato sciolto (come per una ganache) allo scopo di ottenere una texture liscia, elastica e lucida. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura superiore a 35 °C (Max. 45 °C). Questa tecnica è la garanzia di una crema sempre morbida anche dopo averla scongelata.
06

GLASSA PER SPRUZZO

  • 400 g Glassa neutra absolu cristal
  • 40 g Acqua
  • 440 g Peso totale
Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare.
Spruzzare subito con la pistola a circa 80 °C.
07

GLASSA CROCCANTE ÉCLAT D’OR

  • 1000 g DULCEY 35%
  • 120 g Éclat d’or
  • 100 g Olio di vinacciolo
  • 1220 g Peso totale
Sciogliere il cioccolato e l’olio a 35 °C, aggiungere l’Éclat d’or.
Glassare a 35 °C e lasciar cristallizzare nel frigorifero.

Montaggio e Finitura

Torta Albicocca Dulcey

Realizzare il sablé pressato sfogliato e con un cucchiaio cospargerne 150 g per cerchio di 16 cm di Ø poi comprimerlo in maniera regolare. Togliere dalla cornice e conservare in frigorifero. Alla tasca senza bocchetta, dressare circa 120 g di albicocca candita sul sablé. Alla tasca munita di una bocchetta di 10 mm dressare regolarmente circa 200 g di cremoso al cioccolato sul confit in maniera irregolare. Per finire, dressare al di sopra in maniera irregolare circa 20 g di confit sul cremoso. Surgelare il tutto. Con della glassa Absolu cristal calda, spruzzare le torte. Per terminare i decori delle torte, alla tasca senza bocchetta e del croccante Éclats d’or rivestire tutto il contorno della torta. Temperare del cioccolato Dulcey, incollare con un pò d’olio dei fogli siliconati su teglie ben piatte. Stendere e lisciare il cioccolato, cospargere subito qualche pezzo di albicocca secca. Lasciar cristallizzare a 17 °C. Disporre qualche pezzo di cioccolato Dulcey e le albicocche. Aggiungere un logo personalizzato.