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Professionale
Tavoletta golosa OQO 73%
Realizzata con: Oqo 73%
Una ricetta originale di Jean Oronotz
1 passaggiRicetta calcolata per 10 unità
Ricetta Step by Step
01
CARAMELLO MOU
70g Acqua
212,5g Siroppo di glucosio 38/40 DE
50g Sorbitolo
135g Burro
200g Massa di cacao extra 100% blocco
25g Burro di cacao
200g Panna 35%
892,5 g Peso totale
Preparare un caramello mou. In una casseruola, far bollire l’acqua, il glucosio e il sorbitolo. Aggiungere il burro, la massa di cacao e il burro di cacao. Cuocere a 115°C, mescolando continuamente. Una volta cotto, travasare il caramello e aggiungere la panna. Realizzare un’emulsione.
Montaggio e Finitura
QB OQO 73%
Guarnire gli stampi Tavoletta Golosa con 80 g di caramello freddo per una Tavoletta Golosa da 200 g.
Lasciar cristallizzare per 24 ore.
Chiudere utilizzando la copertura OQO.
Sformare e degustare!