Suspension

Preparazione: Preparare il namelaka, il gelato e la salsa al cioccolato. Realizzare lo streuzel al cacao e setacciarne 250 g. Con lo streuzel restante, realizzare dei piccoli rocher. Cuocere a 150 °C per 15 minuti circa. Preparare il biscotto e disporne 1 kg in una teglia da 30 x 40 cm. Cospargere con i 250 g di streuzel al cacao cotto. Cuocere a 180 °C per 15 minuti circa. Quando il biscotto è freddo, ritagliarne dei dischi da 4 cm di diametro. Per le decorazioni al cioccolato: con il preparato fondente temperato da nebulizzare, disegnare alcune linee con il pennello su dei fogli di polietilene trasparente da pasticceria. Dopo una lieve
cristallizzazione, utilizzare di nuovo il pennello per distribuire in modo regolare della polvere dorata scintillante. Stendere della copertura nera temperata tra 2 fogli di acetato. Prima della cristallizzazione, ritagliare dei dischi del diametro di 10 cm e aggiungere il centro della decorazione con uno stampino di forma ovale (in modo da evitare che la quenelle si sposti durante la presentazione). Lasciare cristallizzare. Presentazione: Posizionare un biscotto sulla base di un piatto fondo. Con una bocchetta zigrinata ricoprire interamente il biscotto con il namelaka (40 g circa). Collocare alcuni lamponi freschi tagliati a metà nell’incavo del namelaka. Posizionare un disco di cioccolato sul namelaka. Decorare il lato superiore del disco con dei lamponi tagliati a metà, dei rocher di streuzel e del succo di frutto della passione gelificato con dell’absolu. Scaldare la salsa e versarla in una salsiera. Concludere con la quenelle di gelato.