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Suspension
Realizzata con: Itakuja 55%
Nicolas Riveau - CHEF PASTICCERE FORMATORE VALRHONA
6 passaggiRicetta calcolata per 48 dessert
Ricetta Step by Step
NAMELAKA ITAKUJA
- 470 g Latte intero
- 25 g Glucosio
- 12 g Gelatina
- 660 g ITAKUJA 55%
- 940 g Panna da montare 35%
- 2107 g Peso totale
GELATO AL LATTE ITAKUJA 55 %
- 1010 g Latte intero
- 52 g Latte in polvere 0% di grassi
- 66 g Zucchero
- 96 g Glucosio atomizzato
- 32 g Zucchero invertito
- 8 g Panna da montare 35%
- 6 g Stabilizzatore combinato
- 288 g ITAKUJA 55%
- 1558 g Peso totale
SALSA AL CIOCCOLATO ITAKUJA
- 860 g Latte intero
- 220 g Panna da montare 35%
- 770 g ITAKUJA 55%
- 1850 g Peso totale
Versare progressivamente il preparato caldo sulla copertura fusa.
Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Conservare in frigorifero.
STREUZEL CIOCCOLATO ÉCLAT D’OR
- 75 g Mandorle in polvere
- 55 g Zucchero di canna
- 55 g Farina
- 20 g Cacao in polvere
- 1 g Sale
- 75 g Burro secco 84%
- 20 g Éclat d’or
- 301 g Peso totale
Aggiungere il burro freddo a dadini e l’Éclat d’Or.
Mescolare il tutto nello sbattitore utilizzando la foglia.
Si formeranno piccoli grumi che si trasformeranno progressivamente in un impasto non molto omogeneo.
Smettere di mes co l are.
Cuocere a 150 °C.
BISCOTTO AL CACAO
- 115 g Tuorli d’uovo
- 300 g Uova intere
- 225 g Zucchero
- 190 g Albumi d’uovo
- 85 g Zucchero bruno
- 75 g Farina T45
- 70 g Cacao in polvere
- 1060 g Peso totale
Nel frattempo, montare gli albumi e lo zucchero bruno.
Mescolare progressivamente i due preparati, aggiungendo la farina e il cacao in polvere setacciati insieme.
PREPARATO DA NEBULIZZARE ITAKUJA
- 60 g Burro di cacao
- 140 g ITAKUJA 55%
- 200 g Peso totale
Montaggio e Finitura
Preparazione: Preparare il namelaka, il gelato e la salsa al cioccolato. Realizzare lo streuzel al cacao e setacciarne 250 g. Con lo streuzel restante, realizzare dei piccoli rocher. Cuocere a 150 °C per 15 minuti circa. Preparare il biscotto e disporne 1 kg in una teglia da 30 x 40 cm. Cospargere con i 250 g di streuzel al cacao cotto. Cuocere a 180 °C per 15 minuti circa. Quando il biscotto è freddo, ritagliarne dei dischi da 4 cm di diametro. Per le decorazioni al cioccolato: con il preparato fondente temperato da nebulizzare, disegnare alcune linee con il pennello su dei fogli di polietilene trasparente da pasticceria. Dopo una lieve
cristallizzazione, utilizzare di nuovo il pennello per distribuire in modo regolare della polvere dorata scintillante. Stendere della copertura nera temperata tra 2 fogli di acetato. Prima della cristallizzazione, ritagliare dei dischi del diametro di 10 cm e aggiungere il centro della decorazione con uno stampino di forma ovale (in modo da evitare che la quenelle si sposti durante la presentazione). Lasciare cristallizzare. Presentazione: Posizionare un biscotto sulla base di un piatto fondo. Con una bocchetta zigrinata ricoprire interamente il biscotto con il namelaka (40 g circa). Collocare alcuni lamponi freschi tagliati a metà nell’incavo del namelaka. Posizionare un disco di cioccolato sul namelaka. Decorare il lato superiore del disco con dei lamponi tagliati a metà, dei rocher di streuzel e del succo di frutto della passione gelificato con dell’absolu. Scaldare la salsa e versarla in una salsiera. Concludere con la quenelle di gelato.
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