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Brioche Sfogliata Cioccolato Tonka
Gourmet

Brioche Sfogliata Cioccolato Tonka

Realizzata con: cioccolato al latte per pasticceria Azelia 35%

UNA RICETTA ESCLUSIVA DI GWENDAL PECHER, MAESTRO PASTICCIERE
CO-FONDATORE DELLE PANETTERIE E PASTICCERIE CLEM & GWEN

4 passaggi

Ricetta calcolata per 8 brioche sfogliate

Da preparare il giorno prima:
Latte infuso alla fava tonka
Ganache intensa ragionata cioccolato AZÉLIA 35%


Da preparare il giorno stesso:
Brioche sfogliata


Utensili utilizzati:
Planetaria
Gancio per impasto
Corno
8 cerchi di 6 cm di diametro
Spatola
Frullatore a immersione
Termometro

Ricetta Step by Step

01

LATTE INFUSO ALLA FAVA TONKA

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di riposo: 1 notte

125 g Al latte
½ Fava tonka

Lasciare in infusione la fava tonka grattugiata nel latte freddo per 1 notte. Il giorno dopo filtrare il latte e conservarlo per il passaggio della brioche sfogliata.
02

GANACHE INTENSA RAGIONATA AL CIOCCOLATO AZÉLIA 35%

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di refrigerazione: 12 ore

120 g Latte
80 g Panna 35%
6 g Zucchero semolato
2 g Pectina X58
250 g Cioccolato AZÉLIA 35%
30 g Burro di cacao

Scaldare il latte e la panna a 40/45°C.
Incorporare il composto di zucchero semolato e pectina e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per attivare la pectina.
Quando la base di pectina è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul burro di cacao e sul cioccolato parzialmente fuso in precedenza.
Mescolare intensamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione utilizzando un frullatore ad immersione.
Lasciar cristallizzare per 12 ore in frigorifero a 4°C.
03

BRIOCHE SFOGLIATA

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di refrigerazione: 3-4 ore
Tempo di congelamento: 30 minuti
Tempo di lievitazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 16-18 minuti

500 g Farina 00
125 g Uova
125 g Latte infuso
10 g Sale
60 g Zucchero
20 g Lievito
125 g Burro

IMPASTO:

Mettere nella ciotola le uova, il latte infuso, il baccello di vaniglia raschiato, il lievito, la farina, il cacao in polvere, il sale e lo zucchero.
Impastare con il gancio per 8-10 minuti in 1° velocità e alla fine in 2° velocità.
04

BRIOCHE SFOGLIATA (CONTINUAZIONE)

1 Baccello di vaniglia NOROHY
10 g Cacao in polvere VALRHONA 
333 g Burro disidratato piatto 84% di MG

Aggiungere poi il 1° burro e impastare alla 1° velocità.
Una volta che l’impasto sarà liscio, conservarlo in frigorifero per 3-4 ore.

STRATIFICAZIONE:

Stendere l’impasto per brioche, ben freddo, in un rettangolo di 26 cm × 36 cm.
Distribuire il burro secco 84% di MG in un rettangolo di 18 cm × 25 cm.
Mettere il burro al centro del rettangolo di pasta, chiudere quindi stendere la pasta larga 18 cm e lunga 50 cm dando un doppio giro.
Conservare in congelatore per 15 minuti.
Stendere la pasta larga 18 cm e lunga 40 cm per dare una piega semplice.
Conservare in congelatore per 15 minuti.
Stendere la pasta brioche piegata in un rettangolo largo 24 cm e lungo 50 cm.
Ritagliare delle strisce di 4 cm di lunghezza x 22 cm di larghezza.
Arrotolare le strisce su se stesse, disporle in cerchi di 6 cm di diametro
e lasciarle lievitare per circa 1 ora e 30 minuti a 28°C.
Cuocere a 160°C per 16-18 minuti.

Montaggio e Finitura

Brioche Sfogliata Cioccolato Tonka

Tempo di preparazione: 10 minuti

Inserire la punta della tasca nella parte inferiore di ciascuna brioche per riempirla con la ganache.
Con l’aiuto di una bocchetta scanalata formare una rosetta di ganache sopra ogni brioche.