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Professionale
Entremets L’Amandier
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di David Briand
7 passaggiRicetta calcolata per 6 dessert di 16 x 3,5 centimetri
Ricetta Step by Step
01
Pasta Sablée Mandorle
190g Burro secco 84%
140g zucchero a velo
45g Mandorle in polvere
3g sale
80g Uova intere
95g Farina tipo 0
275g Farina tipo 0
Per iniziare, mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare il preparato! Quando il preparato è omogeneo, aggiungere velocemente il resto della farina. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
02
Biscotto Morbido Alle Mandorle
125g Mandorle in polvere
100g Zucchero semolato
185g Uova intere
50g Burro secco 84%
40g Albumi d’uovo
25g Zucchero semolato
Mescolare nel Robot-Coupe la polvere di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova. Una volta che il preparato è leggermente montato, aggiungere il burro sciolto tiepido (50 °C). Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati. Stendere in cornice e cuocere in forno a 180 °C per 15/20 minuti.
03
Composta Di Albicocche
130g Albicocche disidratate
230g Polpa di albicocche
130g Mezze albicocche
0
5g Baccello di vaniglia
10g Zucchero semolato
2g Pectina NH
Immergere per 10 minuti le albicocche disidratate in acqua. Sciacquarle in acqua fredda e tagliarle a cubetti. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti: i cubetti, la polpa, le mezze albicocche e la vaniglia, mescolando. Aggiungere la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero. Portare a ebollizione, mescolando energicamente. Conservare.
04
Tipo Crème Brûlée Inspiration Mandorla
0
5 Baccello di vaniglia
320g Panna UHT 35 %
65g Latte intero UHT
65g Tuorli d’uovo
45g Zucchero semolato
5g Gelatina in polvere 200 bloom
25g Acqua d’idratazione
75g INSPIRATION AMANDE
Mettere in infusione il baccello di vaniglia nella panna e il latte. Riscaldare la panna e il latte, versare sopra i tuorli premiscelati allo zucchero (senza sbiancarli), quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Cuocere il tutto a 84 °C. Versare progressivamente su Inspiration Mandorla sciolta. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Filtrare e colare a circa 40 °C negli stampi a inserto.
05
Crema Inglese Di Base Al Latte
450g Latte intero UHT
90g Tuorli d’uovo
45g Zucchero semolato
Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza sbiancarli) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.
06
Mousse Inglese Inspiration Mandorla
570g Crema inglese di base al latte
6g Gelatina
30g Acqua d’idratazione
945g INSPIRATION AMANDE
850g Panna UHT 35 %
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare versando a poco a poco sull’Inspiration Mandorla sciolta. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Quando il preparato è omogeneo, controllare la temperatura (38 °C) e aggiungere la panna montata spumosa. Colare e surgelare.
07
Glassa Inspiration Mandorla
150g Acqua
200g Zucchero semolato
250g Sciroppo di glucosio
200g Latte concentrato zuccherato
14g Gelatina in polvere 200 bloom
70g Acqua d’idratazione
280g INSPIRATION AMANDE
50g BEURRE DE CACAO
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
30g Acqua
Realizzare uno sciroppo con la grande quantità di acqua, lo zucchero e il glucosio, cuocere a 104 °C. Aggiungere il latte condensato zuccherato e la gelatina precedentemente sciolta e reidratata. Versare progressivamente sull’Inspiration Mandorla e il burro di cacao sciolti. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la piccola quantità d’acqua e mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare per 24 ore prima dell’utilizzo. Riscaldare la glassa a 32/34 °C, mixare e glassare con un mestolo.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO: Realizzare la pasta sablée e la composta. Stendere la pasta sablée a 3 mm di spessore e ritagliare dei dischi di 14 cm di diametro.
Cuocere per circa 12 minuti a 150 °C. Colare subito sugli 80 g di biscotto morbido. Cospargere 25 grammi di albicocche morbide tagliate a cubetti, poi terminare la cottura a 180 °C per 12 minuti circa. Una volta raffreddato il biscotto, stendere 60 g di composta di albicocche. Surgelare.
Colare 90 g di “crème brûlée” poi surgelare. Realizzare la mousse inglese e colarne immediatamente 250 g per cerchio di 16 cm di diametro e 3,5 cm di altezza precedentemente foderato con un rodoide. Aggiungere l’inserto per realizzare un montaggio al contrario. Surgelare il tutto.
In un cerchio di 12 centimetri di diametro con un rodoide, colare 120 g di mousse più fredda e dare volume con un cucchiaio (vedi foto). Surgelare. FINITURA: Rimuovere l’anello e voltare gli entremets, quindi glassarli. Rimuovere dal cerchio la “nuvola” di mousse, quindi, con un aerografo, depositare un velo di preparato da spruzzo per ottenere un effetto velluto. Posare delicatamente al centro dell’entremets. Terminare con qualche goccia di composta all’albicocca mixata con dell’Absolu Cristal.