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Professionale
Pralina Froisse Macae
Realizzata con: Macaé 62%
Una ricetta originale di Rémi Poisson
1 passaggiRicetta calcolata per una cornice 34 X 34 cm
Ricetta Step by Step
01
Ganache Macaé Intensa
535g Panna UHT 35%
72g Glucosio DE60
270g Zucchero
390g MACAE PURE PATE 100%
66g BEURRE DE CACAO
70g burro 84%
Riscaldare la panna con il glucosio e lo zucchero semolato a 75/80 °C, versarne la metà sulla massa di cacao tritata e il burro di cacao sciolti. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache nella cornice (H: 8 mm) a una temperatura di 34/36 °C. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 16/18 °C e 60% di igrometria.
Montaggio e Finitura
Tagliare dei rettangoli di ganache 0,75 x 6 cm.
Rivestire con la copertura fondente e applicare direttamente prima della cristallizzazione un foglio di carta da forno stropicciato sulle praline per creare la decorazione.
Lasciar cristallizzare a 17 °C.