Professionale

Ardèche Blanche

Realizzata con: Waina 35%

Ricetta per 6 tronchetti lunghi, ossia circa 42 mini tronchetti

6 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Pasta Sablée

120g Burro
2g Sale fino
90g Zucchero a velo
30g Mandorle in polvere
50g Uova intere
235g Farina tipo 00

Mescolare il burro ben freddo a dadini con il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e la farina. Non appena il preparato è omogeneo, aggiungere rapidamente i 175 g di farina restanti. Conservare in frigorifero per alcune oreStendere su uno spessore di 3,5 cm e tagliare strisce di 48 cm di lunghezza per 2,8 cm di larghezzaCollocarle su un tappeto di silicone traforato e cuocere in forno a 150°C fino a quando non avranno raggiunto un colore bello biondo.
02

Crema Di Mandorle - 100 G / Tronchetto

300g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
150g Burro
40g Mandorle in polvere
15g Amido di mais
150g Uova intere
200g Mirtilli interi

Stendere la pasta di mandorle e incorporare le uova uno a uno. Aggiungere le mandorle in polvere, l’amido e il burro pomata. Montare leggermente il tuttoCon la tasca da pasticcere, versare la crema di mandorle sul fondo di pasta sablée, aggiungere 30 g di mirtilli sulla crema di mandorle e cuocere il tutto in forno a 170°C.
03

Mousse Waina Alla Vaniglia - 100 G / Tronchetto

8g Gelatina
200g Latte intero
400g Crema 35%
380g 15002 WHITE WAINA 35% BEAN 3KG

Immergere la gelatina in una grande quantità d’acqua. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben sgocciolata. Versare 1/3 circa di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con una frusta da cucina per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante. Aggiungere il latte restante conservando la stessa consistenza. Quando il preparato al cioccolato avrà raggiunto una temperatura di 30-35°C, incorporare la panna montata cremosa. Versare immediatamente. Surgelare.
04

Vermicelli Di Castagne - 100 G / Tronchetto

250g Pasta di castagne
150g Purè di castagne senza zucchero
300g Crema di castagne

Mescolare la pasta di castagne e il purè di castagne in un mixerAggiungere la crema di castagne e mescolare fino all’ottenimento di una consistenza omogenea, cremosa e leggermente biancastraCon una tasca da pasticcere e una bocchetta a vermicelli, farcire gli stampi con questo preparato.
05

Preparato Opalys Per Pistola Da Pasticcere

350g OPALYS 33%
150g BEURRE DE CACAO
QB Ossido di titanio

Far sciogliere nel microonde a 45-55°C.
06

Preparato Alla Frutta Per Pistola Da Pasticcere

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g Polpa di mirtilli

Far bollire l’Absolu Cristal e la polpa di mirtilliMescolare nel mixer e spolverizzare immediatamente.

Montaggio e Finitura

Versare la mousse Waina sul preparato pasta sablée e crema di mandorle, poi surgelare il tutto.
Sformare e spolverizzare con il preparato Opalys per pistola da pasticcere.
Farcire gli stampi per tronchetti (stampo rif. 1716.53 De Buyer) con i vermicelli di castagne, surgelare, sformare e spolverizzare con il preparato alla frutta per pistola da pasticcere.
Collocare un po’ di nappage sul preparato pasta sablée e mousse e aggiungere poi i vermicelli alle castagne sformati.
Scongelare e tagliare piccoli tronchetti di 7,5 cm circa.