Strati Di Cioccolato

Riscaldare la panna con lo zucchero invertito, versare gradualmente sopra la copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la polpa di lampone temperato. A 35/40 °C aggiungere il burro a pezzetti, poi l'acqua di fiori d arancio. Mescolare di nuovo. Versare la ganache in una cornice rivestita di fondente da 10 mm. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 °C e 60% di umidità.

Portare la panna con lo zucchero invertito a ebollizione. Versare lentamente la miscela bollente sopra la copertura precedentemente fusa. Mescolare in tondo al centro della preparazione con un a spatola per creare un cuore elastico e lucido. Questa texture deve essere mantenuta fino alla fine della miscela. Quando la ganache si trova a circa 35/40 °C, aggiungere il burro a cubetti e mescolare tutto. Versare la ganache in una cornice di 10 mm precedentemente rivestita di fondente. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 °C e 60% di igrometria.

Portare a ebollizione la panna montata e aggiungere la scorza di lime, mettere in infusione per 10 minuti ricoperto con pellicola. Filtrare e integrare se necessario con panna per ottenere il peso iniziale del liquido. Aggiungere la polpa di banana e lo zucchero invertito e riscaldare. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato precedentemente fuso. Mescolare in tondo al centro della preparazione con una Maryse. Non appena appare il nucleo elastico e lucido, è il segno di un'emulsione avviata che dovrà essere mantenuta per tutta la miscelazione e l'aggiunta progressiva del liquido. Una volta finita la miscela, controllare che la temperatura non superi i 40 °C e aggiungere il burro a pezzi. Perfezionare l'emulsione usando un mixer a immersione. Versare la ganache in una cornice di 10 mm precedentemente rivestita di fondente. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 °C e 60% di igrometria.