Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Stella
Realizzata con: Hukambi 53%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
8 passaggiRicetta Step by Step
Caramello al burro salato 112°C pasta di vaniglia
- 425 g Panna UHT 35%
- 7 g Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar NOROHY
- 45 g Glucosio DE35/40
- 425 g Zucchero semolato
- 115 g Burro salato
- 1017 g Peso totale
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 60% con scaglie di mandorle da dosare
- 70 g Mandorle bianche tritate SOSA
- 50 g BURRO DI CACAO
- 480 g PRALINATO MANDORLE E NOCCIOLE 60% FRUTTATO
- 600 g Peso totale
Ganache One Shot Hukambi 53%
- 255 g Panna UHT 35%
- 125 g Glucosio DE60 SOSA
- 330 g COPERTURA HUKAMBI 53%
- 90 g BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO VALRHONA
- 800 g Peso totale
Preparato da spruzzare Opalys
- 350 g CIOCCOLATO OPALYS 33%
- 150 g BURRO DI CACAO
- 500 g Peso totale
Preparato da spruzzare Dulcey
- 150 g BURRO DI CACAO
- 350 g CIOCCOLATO DULCEY 35%
- 500 g Peso totale
Preparato da spruzzare Hukambi
- 350 g COPERTURA HUKAMBI 53%
- 150 g BURRO DI CACAO
- 500 g Peso totale
Preparato da spruzzare Tulakalum
- 150 g BURRO DI CACAO
- 350 g COPERTURA TULAKALUM 75%
- 500 g Peso totale
Stella
- 800 g Caramello al burro salato 112°C pasta di vaniglia
- 600 g Pralinato fruttato mandorle e nocciole 60% con scaglie di mandorle da dosare
- 800 g Ganache One Shot Hukambi 53%
- QB COPERTURA HUKAMBI 53%
- QB COPERTURA TULAKALUM 75%
- QB CIOCCOLATO DULCEY 35%
- QB CIOCCOLATO OPALYS 33%
- 500 g Preparato da spruzzare Opalys
- 500 g Preparato da spruzzare Dulcey
- 500 g Preparato da spruzzare Hukambi
- 500 g Preparato da spruzzare Tulakalum
- 4200 g Peso totale
PREPARAZIONE:
Creare dei cornetti con dei fogli chitarra, che serviranno per preparare i coni di cioccolato da riempire.
Utilizzando dei tubi in PVC di 3,5 cm e 2 cm di diametro foderati con un foglio chitarra, realizzare dei tubi con la copertura Hukambi precristallizzata e tagliare delle sezioni lunghe 22 cm.
Utilizzando le coperture precristallizzate Tulakalum, Hukambi, Opalys e Dulcey, modellare i coni nei cornetti di diametro 1,5 cm e 2,5 cm precedentemente preparati. Lasciar cristallizzare a 16/18°C.
Stendere le diverse coperture precristallizzate tra due fogli chitarra e ritagliare dei cerchi di 3 cm di diametro con una fustella. Lasciar cristallizzare.
Sformare i coni e fondere la base su una piastra calda per ottenere un'altezza di circa 7 cm.
Con una tasca, riempire i coni, il tubo di 2 cm di diametro e le semisfere con caramello al burro salato, pralinato fruttato mandorle e nocciole 60% e ganache Hukambi. Lasciar cristallizzare a 16/18°C.
Una volta cristallizzati, sciogliere leggermente la base dei coni e posizionarla sui cerchi di cioccolato del colore corrispondente, precedentemente disposti su una teglia. Su una piastra calda, sciogliere leggermente le semisfere e assemblarle in modo ordinato. Lasciar cristallizzare.
Disporre i coni su una teglia e spruzzare il preparato precristallizzato del colore corrispondente. Spruzzare il preparato Hukambi precristallizzato sui tubi in cioccolato. Lasciar cristallizzare.
Montaggio e Finitura
Con un cornetto di cioccolato al latte precristallizzato, incollare il tubo di 2 cm di diametro all'interno del tubo grande. Lasciar cristallizzare. Posizionare il tubo su un supporto stabile e iniziare a incollare i coni in modo casuale su tutta la superficie, alternando i colori. Lasciar cristallizzare. Capovolgere il tubo e appoggiarlo con cura per finire di incollare i coni sulla parte inferiore. Incollare le sfere in modo casuale per creare un equilibrio.
Terminare sigillando il tubo riempito con un cerchio di cioccolato.
Scopra altre ricette
Tronchetto Belle Hélène praliné
Realizzata con: Pasta di mandorle
7 passaggiTronchetto Dulcey caffè e mandarini
Realizzata con: Dulcey 35 % Cioccolato di colore biondo per pasticceria
4 passaggiTronchetto roulée gelato Praliné 66%
Realizzata con: Pralinato Nocciola
4 passaggi